Chế biến, thơ và ảnh của Phlanhoa:
***
Hôm hôm, Phlanhoa nhận được một bài thơ lục bát, người gửi tự giới thiệu tên là Tú, hiện sinh sống ở Mỹ. Nội dung bài lục bát như sau:
Gửi Phlanhoa:
Từ lâu cũng đã phục tài!
Tiện đây xin hỏi cho bài “SỐT VANG”
Từng dò hỏi khắp cả làng,
“Món ngon” người Việt diễn đàn nào cũng vô.
Vậy mà cũng chả ăn thua
Nhiều khi nổi hứng đi mua thịt bò
Về nhà nấu nấu kho kho
Rượu vang sẵn có, hành ngò cũng dư
Để rồi cả tháng ngất ngư
Thịt bò kho – sáng, trưa, chiều, tối tới giừ (bây giờ) còn ghê
Là “người viễn xứ” nhớ quê
Thủa xưa nghèo khó đã mê món này
Biết Lan Hoa có hoa tay
Cho công thức nấu, có ngày tạ ơn
Thật ra, anh Tú năm nào cũng về Việt Nam. Đi chu du khắp đất nước, anh đã tìm ăn sốt vang ở Hà Nội, Sài Gòn. Nhưng anh không chịu, cứ khăng khăng cho đó không phải là sốt vang. Phlanhoa thấy lạ, dò hỏi ngọn nguồn mới hiểu ra rằng anh Tú sinh ra ở Vinh, và món sốt vang mà anh ăn là do bà ngoại anh chế biến theo kiểu miền Trung, không dùng xương sườn bò như Hà Nội, mà bằng nạm bò và thường thì cay xé lưỡi. Vì câu hỏi của “khách thưởng ẩm” bằng thơ, nên để cho thêm phần thi vị, Phlanhoa cũng xin gửi anh công thức chế biến sốt vang bằng lục bát.
Sốt vang xứ Nghệ
Nấu bếp bỗng gặp nhà thơ
Mắm muối hành tỏi reo ca trong nồi
Anh nay đi bốn phương trời
Nhớ quê lòng lại ngậm ngùi… sốt vang!
***
Bạc nhạc chừng khoảng nửa cân
Cà ri, với một đọi vang gọi là
Tỏi, gừng, ớt, bột - vị gia
Húng lìu, nước mắm, tiêu và rau thơm
***
Nào đem dao thớt làm luôn:
Thịt bò cắt khúc rồi dồn vào soong
Gia vị các thứ trút lên
Rượu vang một nửa, đừng quên trộn đều
Chờ khoảng ba mươi phút sau
Phi thơm hành tỏi trút vào xào lên
Đổ nước xâm xấp mặt ngang
Ninh chừng hai tiếng là xong thôi à
Bột mì xào vàng mới tra
Tắt bếp, thêm rượu, tiêu và rau thơm
Bánh mì, hoặc bún ăn kèm
Người Nghệ khác kiểu, ăn cùng bánh đa,
Yêu cầu chất lượng đưa ra
Thịt mềm không nát, màu là vàng ươm
Cay - nồng - béo - mặn - thơm lừng
Ăn rồi tìm hiểu ngọn nguồn gần xa
Xuất xứ từ Phú Lãng Sa (1)
Thêm vị nước mắm thành ra món mình
Tây – Ta kết hợp tài tình!
Công thức đưa ra rồi, Phlanhoa lại nhận được tin nhắn của anh Mạnh Đức ở Nam Định hỏi: “ - Vậy sốt vang Hà Nội thì công thức ra sao?”. Để công bằng với bạn đọc, Phlanhoa xin bổ sung thêm bài thất ngôn lục bát dành cho sốt vang Hà Nội:
Sốt vang Hà Nội
Sườn bò cắt khúc dài năm phân
Nước mắm, hạt tiêu, cùng rượu vang
Tẩm ướp chừng ba mươi phút tới
Phi thơm hành tỏi, rán xương vàng
Nước gia sâm sấp, thảo, hồi, quế,
Nhỏ lửa ninh vài canh trống ngân
Nghiền nẫu cà chua, xào sém bột
Sốt lền, thêm rượu, ngậy thơm ngần!
***
1. Phú Lãng Sa: Thời kỳ Pháp thuộc, người Việt gọi người Pháp là Phú Lãng Sa. Chuyện rằng, xưa có một anh bồi Tây trong lúc đang nấu món thịt bò sốt rượu thì bị hết xì dầu. Anh này bí quá lấy nước mắm chế đại vào nồi thịt bò. Thế là món bò sốt rượu của anh bị chuyển sang một mùi vị mới thơm ngon hơn. Từ đó món ăn pha trộn hương vị Pháp – Việt này được lan truyền rộng rãi ở Việt Nam, tuy nhiên khi đi vào dân gian, người Việt đổi rượu vang bằng cuốc lủi, thêm đủ thứ gia vị của Việt Nam vào. Cũng là món sốt vang, nhưng người Vinh gia vị có khác hơn ở Hà Nội, Sài Gòn.
2: Sốt vang Hà Nội: Xương sườn bò cắt khúc, ướp nước mắm, tiêu chừng nửa giờ. Phi thơm hành tỏi, cho xương vào rán qua, rồi đổ nước sâp sấp, ninh nhỏ lửa khoảng hai giờ. Hoa hồi, thảo quả, quế chi gói vào trong túi vải, thả vào nồi nước hầm, khi xương nhừ thì vớt túi vải bỏ ra ngoài. Cà chua tán nhuyễn, khi nồi ninh đã nhừ, cho vào chảo vài thìa dầu ăn, cho bột mỳ vào xào vàng, rồi cho cà chua tán nhuyễn vào đun lên cho sền sệt, trút vào nồi nước ninh, đun sôi, tắt bếp rồi cho thêm rượu vang sau cùng. Sốt vang Hà Nội ăn với bún, phở, bánh mỳ.
