Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa
***
Trên thế giới có khoảng 90 nghìn loại ốc khác nhau, sống ở cả ba môi trường nước mặn, nước ngọt và nước lợ, cạn và ký sinh. Việt Nam cũng có nhiều loại ốc nổi tiếng, có giá trị về mặt kinh tế trong mỹ nghệ như ốc xà cừ, ốc cúc áo… hay giá trị trong chế biến ẩm thực như ốc cửu khổng, ốc hương, ốc đá, ốc nhồi…
Đặc biệt với con ốc nhồi (ốc bươu), những người sinh ra và lớn lên ở vùng đồng chiêm nước trũng, có lẽ ai ai cũng khó quên những ngày mò cua bắt ốc trong cuộc đời. Bà tôi bảo rằng, ăn ốc không nên ăn vào tuần trăng ngày đầu hạ, bởi tháng tư là mùa ốc sinh sản. Sau những trận mưa rào rơi mau, truyền lại sức sống mãnh liệt cho vạn vật nói chung và loài ốc nói riêng. Đi trên bờ ruộng cũng có thể thấy ốc con bò lên bám vào thân lúa, ngọn cỏ… Những ngày đó ốc tuy nhiều vậy, nhưng chưa ngon, với cả lại ăn ốc ở mùa sinh sản là vô tình mang tội sát sinh. Hãy đợi sang tháng mười, khi mùa bão đã qua, những đợt rét hanh heo bắt đầu, ốc thu nguồn sinh lực vào trong vỏ để chuẩn bị nghỉ đông, những con ốc nhồi lúc này đít tròn lẳn, ánh vàng xà cừ, là lúc chất lượng tuyệt hảo. Ca dao Việt Nam có câu:
Muốn ăn cua rốc, ốc nhồi
Có con thì gả cho người đồng chiêm.
Ốc nhồi là loài chỉ ăn rong rêu thực vật và ký sinh, nên khi bắt về, kinh nghiệm dân gian thường ngâm vào nước vo gạo một đêm cho ốc nhả hết bùn đất rồi mới đem chế biến. Vì ốc thuộc tính hàn, nên khi chế biến, luôn luôn phải kèm với gừng tươi là loài thảo dược có tính ấm, vào hai kinh tì vị, trị đau bụng, đầy bụng khó tiêu, trị ngộ độc thức ăn.
Những món chế biến từ ốc nhồi, thường được coi là món đặc sản trong dòng ẩm thực rất riêng của Việt Nam. Trên thực tế những món ốc đều rất ngon, có những món ăn một lần nhớ đời, như bún ốc, chả ốc hấp lá gừng, ốc nấu chuối xanh, ốc nhồi thịt, vv…
Nhưng tôi là tôi cũng cứ phải cảnh báo trước cho những ai muốn “khoe tài” nội trợ của mình bằng món ốc. Đây là một món rất tốn thời gian, đặc biệt là khâu sơ chế ốc. Bạn cần phải mua ốc từ ngày hôm trước, và phải dành thời gian từ 3 – 4 tiếng để chế biến cho một món ốc. Nếu chế biến vội vàng, món ăn dễ bị có mùi tanh của rong rêu là coi như công toi.
ỐC HẤP LÁ GỪNG
Nguyên liệu:
· Ốc bươu: 20 con
· Thịt nạc dăm: 100 gr
· Lá gừng tươi 20 lá, lá chanh tươi 5 lá
· Mộc nhĩ (nấm tai mèo): 5 tai
· Gia vị khác: gừng củ tươi, ớt tươi, tiêu, nước mắm, hành củ tím, mùi gai.
· Ăn kèm: dưa góp chua ngọt, bún, bánh đa
Cách làm:
Phương pháp sơ chế ốc:
· Ốc nhồi sau khi mua về, đem ngâm vào nước một lúc, rồi dùng bàn chải cọ cho thật sạch, sáng vỏ ốc. Sau đó ngâm vào nước vo gạo một đêm cho ốc nhả sạch bùn nhớt trong miệng (chú ý con ốc nào nổi lờ đờ không lặn xuống đáy là ốc đã chết, cần vứt bỏ đi) ;
· Dùng dao bén phạt ngang đít ốc một lỗ nhỏ, ngâm ốc vào nước vôi trong, hoặc nước chè xanh đậm đặc nhiệt độ 35ºC chừng 20 phút;
Chế biến ốc:
· Vớt ốc ra; lấy que nứa nhọn lách một vòng quanh miệng ốc cho bong ra và khều ốc khỏi vỏ, bỏ phần ruột dưới và vỏ cứng trên miệng, dùng chanh và muối (hoặc dùng nước chè xanh đậm đặc) rửa nhiều lần cho hết nhớt. Dùng giấy thấm dầu (hoặc khăn tiệt trùng lau thật khô từng con ốc, rồi đem thái hột lựu.
· Vỏ ốc, đem cạo cho sạch miệng, cọ rửa vỏ cho thật sạch và sáng bóng, trụng qua nước sôi và úp ngược cho ráo nước;
· Thịt nạc dăm băm nhuyễn;
· Nấm tai mèo ngâm nước ấm cho nở, cắt bỏ cội, trụng qua nước sôi cho hết mùi mốc, băm nhỏ hột gạo;
· Hành củ tím, gừng tươi bóc vỏ rửa sạch băm nhỏ hột gạo, mùi tàu (ngò gai) thái chỉ;
· Trộn đều tất cả nguyên liệu trên, thêm tiêu, nước mắm, chia đều thành 20 viên (vừa đủ cho 20 con ốc);
· Nhồi ốc: Mỗi lá gừng đem rọc dọc theo sống lá thành hai, đặt chéo lên miệng ốc, đặt viên chả chồng lên, dùng ngón tay cái ấn nhẹ cho viên chả lọt sâu vào trong thân ốc. Chú ý đầu lá gừng phải thò ra ngoài để khi ăn, chỉ cần túm lấy 4 đầu lá gừng là kéo viên chả lên được dễ dàng.
Dưa góp chua ngọt:
· Đu đủ, gừng tươi, ớt tươi thái sợi, rửa qua nước sôi để nguội cho bớt mùi hăng, vắt nhẹ cho ráo nước. Nước sôi để nguội pha với tỉ lệ 01 lít nước + 50gr đường + 50gr muối, dầm dưa góp vào chừng 4 – 5 giờ;
· Nước mắm, dấm, đường pha thành hỗn hợp chua ngọt. Khi ăn, vớt dưa góp dầm sang bát nước mắm chua ngọt.
