CHỮ “ĐẠO” TRONG THÚ VUI THƯỞNG TRÀ Ở VIỆT NAM VÀ NGUỒN GỐC CÂY TRÀ THẾ GIỚI

Phan Lan Hoa

***

Nhiều người nói rằng Việt Nam không có trà đạo? Và tôi đã viết những dòng này về trà Việt bởi tôi muốn chứng minh điều ngược lại!

Cũng đã có nhiều sách, bài viết về trà Ta, trà Tàu, trà Nhật của các quý ông, quý bà. Song quý vị hãy cứ đọc tôi thêm, bởi bài viết của tôi thiên về trà luận, luận ở đây là luận về chữ “đạo”xem thử có hay không “đạo” trong thứ nước uống ngày ba bữa thường dùng của người Việt Nam.

CÂY TRÀ CÓ NGUỒN GỐC VIỆT NAM

Ban đầu thì các nhà nghiên cứu cho rằng cây chè xanh có nguồn gốc ở tỉnh Vân Nam, Trung Quốc. Sau đó lại có đề tài cho rằng cây chè xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ (có lẽ vẫn nằm trong chuỗi nhầm lẫn giữa Ấn độ (India) và Ấn Độ (Indonesien) - tên cổ của Việt Nam)? Chỉ tới năm 1974, tại Hội nghị thực vật học toàn cầu lần thứ 12 (Moscow,1974). Nhà khoa học K.M.Djemukhatze với chuyên đề “Cây chè ở nước Việt Nam dân chủ cộng hòa” đã phủ quyết các giả thiết trước đó:

“... cây chè cổ Việt Nam tổng hợp các Casterin đơn giản hơn nhiều cây trà Vân Nam; cây trà Vân Nam chất Casterin phức tạp nhiều hơn cây chè Việt Nam... cây trà vùng Vân Nam là loại hình tiến hóa sau cây trà Việt Nam... Việt Nam là cái nôi đầu tiên của cây trà thế giới và đề xuất tên khoa học mới cho cây trà là: Thea Wietnamica thay cho tên khoa học Thea Sinensis đã tồn tại hơn hai thế kỷ (1753 – 1977) – Sách “Cây chè miền Bắc Việt Nam - K.M.Djemukhatze, NXB Nông Nghiệp, 1981”.

Công trình nghiên cứu về cây trà Việt Nam của Viện sĩ Viện hàn lâm khoa học Liên Xô K.M.Djemukhatze, là kết quả thực nghiệm về sự hình thành và tích lũy Casterin trên hàng loạt mẫu trà cổ hoang dã lấy từ các vùng: Tứ Xuyên, Vân Nam (Trung Quốc), từ Ấn Độ, và từ các vùng địa phương của Việt Nam: Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn, Nghệ An. Giới nghiên cứu cũng khẳng định: “vùng trà hoang dã gần đồng nhất với cái nôi của cây lúa nước”.

Ở nước Ta, miền Bắc thường gọi là cây chè; miền Nam lại gọi là cây trà; riêng xứ Nghệ, dùng từ chè khi sử dụng tươi, qua sao chế thì gọi là trà. Nước chè nấu từ lá tươi được gọi là nước chè xanh và nước hãm từ chè sao chế thì gọi là nước trà.

Tư liệu về nguồn gốc cây trà không chỉ có bấy nhiêu, VN còn có nhiều chứng cứ thuyết phục khác để có thể chứng minh xuất xứ cây trà và văn hóa trà thuộc nền Văn hiến Lạc Việt:

- Kết quả khảo cổ tại Thanh Hóa năm1960, đã tìm thấy những quả chè cổ có niên đại ±13.200 năm tuổi bên đống tro tàn ở hàng Con Moong mới là chứng cứ cổ nhất thế giới của cây trà thế giới.

- Thư tịch xưa nhất có đề cập đến trà xanh là “Thần nông bản thảo kinh (2737 – 2697 TCN)”. Và Thần Nông chính là Việt thủy tổ của tộc người Lạc Việt, đồng thời là Sư Tổ của hàng loạt thành tựu khoa học cổ đại phương Đông như: Tổ của nền đông y, Tổ của cây lúa nước, Tổ của cái lưỡi cày...

- Thư tịch Hán cổ chép: “...Dân Lạc Việt trồng lúa mà ăn, dùng lá trà làm thức uống...”.

- Lục Vũ là ông tổ của Trà đạo Trung Hoa từng chép trong cuốn Trà Kinh: “Trà là loài cây quý ở phương Nam, cây như cây qua lô, lá như lá chi tử, hoa như hoa bạch tường vi, trái như trái banh lư, nhụy như nhụy hoa đinh hương, mùi vị rất hàn (lạnh)”.

- Lý Trọng Tân học sĩ nói rõ ràng hơn: "Trà ở Giao Chỉ như rêu xanh, vị cay gắt gọi là trà đăng (mạt trà). Những núi ở huyện Ngọc Sơn, tỉnh Thanh Hóa có trồng thứ trà này. Cây trà mọc liên tiếp che khắp rừng. Người bổn thổ hái lá, giã cho nát, phơi khô trong bóng mát, nấu mà uống, tính nó hơi hàn, có thể làm mát tim phổi và ngủ ngon…”

Thực tế cho thấy Việt Nam có vẻ là nước duy nhất trên thế giới sử dụng lá trà tươi để uống. Đó là cách uống trà nguyên thủy của Thần Nông. Thống kê một cách chủ quan, ước đoán khoảng 90% dân số Nghệ An – Hà Tĩnh, cho đến ngày nay chỉ uống trà tươi và hầu như vẫn chưa quen dùng trà sao chế. Uống lại không bằng cốc chén, mà uống bằng đọi gốm, hoặc đọi làm bằng gỗ thì gọi là bát đàn. Bát đàn thường được làm bằng gỗ mít, dùng để uống nước chè xanh hoặc dùng để làm dụng cụ đong gạo, đong đậu. Cũng là cái bát hành khất trong truyền thuyết của đức Phật Như Lai Cồ Đàm.

 

TRIẾT LÝ TRÀ CỦA CỔ NHÂN VIỆT NAM

“Nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm”

Đó là quy tắc pha trà của người Việt. Tuy gọi là pha trà, nhưng trà xếp hàng coi trọng sau nước. Đã thế các cụ ta còn triết lý:

“Nước không chân thì không có thần

Thể không tinh thì khiếm khuyết. “

Thần là thần khí, hồn phách; thể là thể chất, hình dạng. Tách trà rót ra sắc màu vàng chanh huyền ảo sóng sánh, ấy là mắt ta sắp sửa bị hình thái bắt mắt của thể dẫn dụ vào đam mê. Thần không nhìn trực diện được bằng mắt, mà phải cảm nhận ở nơi tâm hồn. Phải đợi khi trà thấm lưỡi, hơi ấm, hương thơm và vị ngọt đắng lan tỏa lên tận trí não, tác động vào chân khí, làm khai thông đan điền, sảng khoái khắp cả vùng thần lực của ta, khiến cho đầu óc ta cảm thấy thanh thoát và tỉnh táo vô cùng, ấy là khi ta ngộ ra cái triết lý về chân thủy của cổ nhân Việt Nam thật hoàn hảo làm sao!

Trong nghệ thuật pha trà của người Việt, quan trọng hàng đầu là phải tìm cho được nguồn nước có chân thủy, tức loại nước có nguồn gốc tự nhiên sinh ra trong trời đất. Trong thuyết ngũ hành của người Việt: Kim - Thủy – Khí - Hỏa – Thổ, thì Thủy được cho là nguồn gốc tạo nên sự sống. Thủy sinh khí, nên thủy tinh khôi thì khí trong lành. Vạn vật sống trong môi trường trong lành thì mạnh khỏe, không bệnh tật. Nước trà uống vào có giá trị khai thông chân khí, khai thông thần lực của con người, giúp con người thêm tỉnh táo minh mẫn. Cho nên đã “nhất nước”, mà lại phải là loại có “chân thủy” tự nhiên, khả năng dẫn thần mới đỉnh cao nhất.

Chân thủy trong quan niệm dân gian Việt Nam có hai nguồn gốc là Chân Thiên và Chân Địa. Thiên thủy là nước trời mưa, nước sương đêm - là những “hạt ngọc” của Trời ban tặng Trần gian để nuôi dưỡng vạn vật; Địa thủy là nước giếng khơi, nước sông, nước suối - là thứ nước sản sinh ra từ trong lòng đất mẹ, cũng để nuôi dưỡng vạn vật. Kinh nghiệm lấy nước cũng được cổ nhân truyền dạy cẩn thận rằng:

“Khê thủy thượng,

Giang thủy trung,

Tỉnh thủy hạ”

Nghĩa là nước suối phải lấy ở đầu nguồn, nước sông phải lấy giữa dòng, còn nước giếng thì khi thả gàu xuống, phải khỏa gàu cho lớp trên bề mặt nước giếng dạt qua hai bên, vục gàu sâu xuống mà múc lấy lớp nước ở dưới mới tinh khiết.

Sách Nghệ An ký của Bùi Dương Lịch ở cuối thế kỷ 18 từng có lời bình về ba nguồn nước xuất sắc dụng để nấu trà tươi ở Nghệ An như sau:

“...Nước ở Nghệ An có ba nơi đáng gọi là giai phẩm: một là nước sông La ở huyện La Sơn; hai là nước giếng Việt ở huyện Kỳ Hoa và ba là suối Hau Hau ở núi Nam Giới, huyện Thạch Hà mà nay chỉnh lại gọi là suối Hiêu Hiêu vậy... Nhưng sông La nước trong lặng nên tính trệ, giếng Việt nước phun mạnh tính cấp. Không trệ, không cấp, uống vào thông nhuận thì chỉ có nước suối này (Hiêu Hiêu) là hơn cả...”.

Cũng trong sách này, Bùi Dương Lịch còn mô tả cảnh thuyền bè đi lấy nước ở suối Hau Hau:

“... suối này ở cõi nam phục núi Nam Giới (tên cổ là Quỳnh Viên), huyện Thạch Hà. Đời sau tương truyền thời Hùng Vương, Chử Đồng Tử và nàng Tiên Dung đắc đạo ở đây. Hiện trên núi có một cái ao tắm, trên bờ ao có hai cái nền nhà. Hồi đầu (thời Lê) đền Vũ Mục được dựng ở phía nam núi và phía bắc suối. Hàng năm các quan chức ở Ty bố và Ty án đến cúng tế. Lệ ấy nay vẫn còn. Vậy thì khách lên núi và uống nước suối ấy có không ít bậc quân tử. Phải chăng lâu ngày cái tên gọi trở thành sai ngoa chăng? Hay cái tên có thể gọi đúng thì tạo vật còn đợi chăng? Đều là chưa chắc vậy? Năm Đinh Tị (1797), tôi cư trú ở Đồng Nguyên, cách suối độ mười mấy dặm... các thuyền lấy nước suối đã đậu cả ở đấy... suối ở phía tây núi, từ trong hang đá chảy ra, dài tới một trăm mười mấy trượng, rồi đổ vào sông Hà Hoàng. Nơi cuối cùng có một cái ao đá. Trên ao có một cái lưỡi đá (thạch thiệt). Những người lấy nước đem ống tre hứng vào lưỡi đá ấy, rồi dẫn nước về thuyền. Bên bờ suối cảnh đá biển hòa đồng không có gì là u thắng cả. Rồi đó những người đến lấy nước suối nhổ neo, giương buồm cho thuyền chạy, giọng nói phương Nam vang lên trên sông...”.

Chuyện đâu chỉ của người xưa, mà ngày nay vẫn còn được duy trì ở Hà Tĩnh. Vẫn còn những người chuyên nghề lấy nước ở suối Hiêu Hiêu đem vào thành phố bán cho các gia đình để nấu chè tươi. Chuộng vì nước suối Hiêu Hiêu “không trệ, không cấp” đã đành, sự mô tả cảnh lấy nước của Hoàng giáp Bùi Dương Lịch còn cho thấy cổ nhân lấy nước một cách rất chọn lọc. Cả nguồn suối, nhưng “người lấy nước đem ống tre hứng vào lưỡi đá”. Những ai đã qua tu luyện trao đổi năng lượng với đá sẽ thấy rõ hơn thứ năng lượng thần diệu của đá đối với sức khỏe con người. Cái lưỡi đá trong đoạn văn của Bùi Dương Lịch là thứ đá nằm phơi mình giữa thiên nhiên, hấp thụ và cân bằng được năng lượng âm dương của Thiên - Địa - Nhật - Nguyệt và muôn vàn tinh tú. Nước suối Hiêu Hiêu chảy đến đấy không còn cấp thiết, cũng không đến nỗi trì trệ lặng lờ, mà nhẹ nhàng tiếp nhận chân khí từ đá. Là loại chân thủy có thần lực.

Nước suối đem về đến nhà, được đựng trong những chiếc khạp lớn cỡ khoảng một khối. Khạp thường được làm bằng gỗ mít, chuyên dùng để đựng nước uống hoặc làm nước mắm. Trên khạp đậy bằng nắp gỗ, hoặc bằng cái nống đan bằng tre, trên nống lại đậy thêm dăm bảy lớp lá cọ. Dăm bữa nửa tháng cái thần của nước trở nên tĩnh. Nước ấy được xem là loại nước thuốc, có giá trị thanh lọc cơ thể, dụng để uống quanh năm.

Cách tìm chân thủy để pha trà ở đất kinh đô Huế lại không giống với Nghệ An. Sử sách còn lưu truyền câu chuyện thưởng trà của vua Tự Đức:

“...Sáng sáng các cung nữ thường chèo thuyền nhỏ đi gom hứng những giọt sương vương đọng trên lá sen về pha tra cho vua ngự...”.

Trong nội đô Huế có hồ sen Tịnh Tâm, bông lớn, sắc sen tươi hồng, hương sen thơm đặc biệt, hạt sen ở hồ này cho đến nay vẫn là đặc sản lưu truyền của xứ Huế. Nước sương được đem về gom vào một cái vại sành, cất dành chỉ để dùng pha trà. Chân thủy của nước ấy có nguồn gốc từ trời cao muôn vàn tinh tú. Đậu xuống lá sen và trải qua một đêm gần gũi đất mẹ và vạn vật, lá cây. Nước ấy cũng hài hòa âm dương nên cũng là loại nước có thần lực vậy. Tìm được nước rồi lại còn phải biết cách để giữ được cái thần của nước cũng là điều đáng bàn. Trên vại sành đựng nước sương thường được đậy một cái sàng đan bằng tre, trên sàng đậy thêm dăm ba lớp lá sen hoặc lá chuối lên trên, làm như vậy thoáng khí mà không bay hơi. Dăm bữa nửa tháng, trong vại sành có chút rêu xanh mọc lên, nước trở nên trong vắt như gương soi. Người sành trà cho rằng nước ấy mà dụng để pha trà, nhấp vào đến đầu lưỡi là biết sự thanh khiết của trà đến đâu.

Chân thủy của vùng đất Giao Chỉ cổ xưa (đất Bắc) lại chuộng nước giếng làng. Vùng đất này cảnh sắc tao nhã hài hòa, bốn mùa rõ rệt, nên là đất có long mạch tốt. Giếng làng là nguồn nước thiêng của làng. Làng nào đào giếng mà có nguồn nước trong không bao giờ cạn thì được coi là có long thần. Có những cái giếng làng trên đất Việt có tuổi đời hàng ngàn năm, được nhân dân gìn giữ như báu vật vô giá. Nước giếng không chỉ dùng để pha trà, mà còn dùng để cúng thần linh của làng.

Còn những cư dân Vạn Lạc, có thủy phận mà không có địa phận, cuộc đời sông nước lênh đênh, lấy thuyền làm nhà, thì thường tìm những khúc sông trong lặng, lấy nước giữa dòng về dùng để ăn uống.

Cái thần của nước là phải giữ đến cùng cho tới lúc thưởng trà, nên không chỉ chú trọng khâu bảo quản mà còn chú trọng ở khâu đun nước, chế nước vào trà ra sao. Chưa đủ độ sôi thì nước sẽ có mùi khói, còn để sôi sùng sục thì vị ngọt tự nhiên của nước bị hao tán. Do đó để đun nước pha trà cần phải có lò than, bởi than không có lửa ngọn nên nước sôi mà không sôi sùng sục. Than lại ưu tiên dùng than tre, hoặc than của cây thông, cháy đượm mà không khói, cầm vào không bẩn tay.

Ở Nghệ Tĩnh, nhân dân cho rằng muốn có ấm chè tươi ngon thì dùng củi tre là nhất. Nồi chè tươi sôi lên một cái thì lập tức phải dụi lửa, những lại pha thêm một gáo nước chân thủy. Sau đó không đậy vung mà đậy bằng lá chuối, đục vài ba lỗ trên lá chuối để thoát hơi, đồng thời cặm vào một cây đũa cả. Cây đũa cả cũng là vật linh thần trong căn bếp người Việt. Lá sen, lá chuối cũng vậy, là nét văn hóa đặc trưng rất riêng của người Việt trong phép chế ẩm. Các cụ lý giải rằng cái thần của nước có thể bị hao tán ít nhiều bởi sự đun nấu, nên cần phải bồi bổ chân thủy thêm khi dứt lửa. Ấy là cái chân lý trong thú thưởng trà của các cổ nhân. Còn người nghiên cứu ẩm thực thì biết, chiết trà tốt nhất ở nhiệt độ 85-95oC, giữ được sắc trà tươi sáng lung linh, xanh lâu.

Cho dù thẩm mỹ về trà cụ của người Nhật và người Việt có nét tương đồng, nhưng phép chế ẩm của người Việt Nam hoàn toàn khác biệt với người Tàu và người Nhật ngay từ khâu nước. Người Việt cho rằng đã gọi là nước thì cần phải trong mới thanh khiết, càng trong bao nhiêu càng thanh khiết bấy nhiêu, bất kể đó là nước để tắm gội, sinh hoạt, hay nước để ăn, uống. Từ quan niệm đó, việc giữ cho nước trong suốt đến cùng không chỉ có ở phép pha trà, mà cả phép nấu nước dùng phở cũng vậy. Nước dùng phở mà không trong suốt, đầu bếp sẽ chưa được đánh giá là đầu bếp cừ. Tô phở mà nước dùng không trong thì không phải là tô phở ngon. Người sành trà Việt sẽ nhìn vào mức độ trong sáng lung linh của chén trà được rót ra để đánh giá chất lượng nước, chất lượng trà và trình độ khéo léo của người pha trà.

Xem kiểu cách người Trung Hoa rót nước trà vào tách bằng cách dơ cao tay quá đầu rồi rót từ trên cao rót xuống như một dòng thác. Trông thì cũng ra chiều nghệ thuật điêu luyện, đạt được sự vui mắt cho khách thưởng trà. Nhưng thiển suy, dòng trà chảy như thế há chẳng phải trở nên cấp thiết lắm ư? Hương trà thơm bị hao tán vào trong không gian biết bao nhiêu? Trộm nghĩ, nếu như đang rót trà mà có một cơn gió mạnh vô tình ngang qua coi như cuỗm đi hết hương trà thơm theo gió còn gì? Đó là chưa nói nhiệt trà còn lại bao nhiêu để dẫn thần vào cho cơ thể được hưởng thụ? Triết lý về giữ gìn sức khỏe của người Việt là “ăn nóng, uống sôi”, cho nên trà chưa uống đã nguội là nhất thiết không thể chấp nhận. Hay người Nhật, những lại dùng que bông tre để đánh trà cho sủi bọt đục ngầu lên rồi mới uống, sự thanh trong không còn, cái thần của nước há còn ư? Cả hai điều ấy người Việt đều tối kị, bởi nó làm giảm đi cả thần lẫn thể là thứ mà người Việt coi là tinh hoa của phép chế trà!

Bỏ trà vào ấm là phải tự nhiên, ấy mới là tuân theo quy luật của đạo. Muốn giữ cái thần cho đến cùng thì rót nước vào ấm cũng phải từ tốn, không cấp, không trệ mới được. Rót một lượng nhỏ, lắc nhẹ ấm vài cái rồi đổ nước ấy ra ngoài, gọi là tráng trà, hay “làm lông trà”. Tráng trà để làm sạch trà, rửa đi những gì bụi bặm bên ngoài, gột cho cái thể của trà được tinh, không còn khiếm khuyết.

Nước rót vào ấm quá đầy, thì khí không hoạt, mà uất. Khí uất thì dễ làm cho màu sắc và hương thơm của trà bị biến đổi. Vậy nên, phép hãm trà là không được để bí hơi. Thân ấm phải dày để giữ nhiệt, nhưng nắp ấm lại nhất thiết phải có lỗ thông khí. Giữ được màu trà xanh trong cho đến cuối cuộc thưởng trà, đồng nghĩa với người pha trà đã đạt trình độ chế ẩm điêu luyện.

Ấm pha trà là thứ mà người pha trà luôn luôn thận trọng. Bởi trà rất dễ hấp thu mùi của nhiều thứ để cạnh. Gặp phải vị khách nghiền trà đến mức tinh quái, có thể nhận ra được mùi lạ trong chén trà cho dù ấm trà đã được rửa rất kỹ. Do đó, gia đình mà có người nghiện trà, các thành viên trong nhà luôn luôn ghi nhớ điều khoản: không được dùng xà phòng để rửa bên trong ấm trà. Lâu lâu muốn làm sạch ấm trà thì cũng có thể dụng, nhưng sau đó lại phải cho ngay một ít trà và đổ nước vào ngâm một lúc cho trà hút sạch mùi xà phòng, đổ nước tra đó đi rồi mời dùng lại ấm.

Vại đựng nước thì bằng sành, lửa đun nước thì lò than, than củi thì tre là nhất, vậy còn siêu đun nước thì bằng gì?

Nông thôn Nghệ Tĩnh cho đến ngày nay vẫn còn thói quen đun nước chè xanh bằng ấm đất. Gọi là ấm nhưng thực ra chẳng có vòi, nên còn có tên gọi là “nồi bù”. Là một loại dụng cụ bằng đất nung, tròn như quả bí ngô. Bí ngô trong tiếng Nghệ gọi là bù rợ, cho nên nồi tròn có hình dáng giống như trái bù rợ thì gọi nồi bù. Cái gáo để múc nước lại cũng được gọi là “gáo bù”. Gáo bù được làm từ quả bầu có hình hồ lô, tiếng Hà Tĩnh gọi là trái bù gáo. Vào mùa bầu ra trái, nhân dân thường để một vài quả tròn mẩy nhất giàn làm giống. Quả bầu khi chín già và khô lại thì vỏ cứng như vỏ quả dừa. Đem cưa quả bầu già ra, lấy hạt đem phơi khô cất dành làm hạt giống. Phần vỏ còn lại thì đem cạo nhẵn, đánh bóng, dùi lỗ và lắp thêm cái cán để làm gáo múc nước. Cái chũm (phần cuống quả bầu) thì cũng cạo nhẵn, đánh bóng để làm chũm đàn bầu. Thứ nhạc cụ dân tộc song hành cùng những khúc hát ru và ngâm thơ, lẩy Kiều... ấy cũng là thú tiêu khiển đi kèm với thưởng trà của các nho sĩ.

Di chỉ khảo cổ cho thấy, thời kỳ Văn hóa Hòa Bình cha ông ta đã chế tác ra đồ uống trà bằng đất nung. Sang thời kỳ Văn hóa Đông Sơn thì có những chiếc siêu đun nước và những chiếc chén bằng đồng. Trà cụ bằng gốm và bằng đồng tồn tại cho đến đầu thế kỷ 20, thì chỉ còn lại đồ gốm, trà cụ bằng đồng đi vào dĩ vãng. Kinh nghiệm thực tế cho thấy, nước đựng trong các dụng cụ bằng đồng thì mau trong. Đặc biệt dùng nồi đồng để nấu rượu thì rượu thường trong hơn, tuy nhiên để lâu một thời gian thì sinh váng xanh do đồng là kim loại dễ bị ô xi hóa. Vào quãng thế kỷ 15 – 16, gốm sứ Đại Việt xuất khẩu đi nhiều nước, hiện nay nhiều bảo tàng các nước trên thế giới đều có lưu giữ trà cụ bằng gốm Việt. Đặc biệt là nước Nhật ở thời kỳ này đã rất chuộng đồ gốm Việt Nam.

Từ thuở Hán, Tùy, Ðường, dân ta đã chế được thứ gốm tên gọi Việt Dao, men màu xanh biếc như ngọc bích. Ghi chép của sử sách Trung Hoa cho rằng gốm Việt Dao phát sinh từ Nam Việt miền Ngũ Lĩnh. Các nhà khoa học khảo cổ lại chứng minh gốm Việt Dao làm bằng chất liệu đất Giao Châu (hạ lưu sông Hồng) và Cửu Chân (Thanh Hóa). Từ xanh bích thời Đường đến màu xác trà đời Lý, Trần, gốm trà Việt Nam thể hiện không thua kém so với bát trà Đường, Tống của Trung Quốc. Bình trà của Đại Việt ta lúc bấy giờ mang hình thái tòa sen chạm nổi.

Khoảng đầu thế kỷ thứ 14, Theo bước chân của Phật giáo, cây trà từ Trung Hoa du nhập vào nước Nhật. Nền gốm sứ của Nhật lúc bấy giờ rất mờ nhạt, cho nên đồ uống trà thường được nhập từ Cao Ly, Trung Hoa và Đại Việt. Tuy nhiên gốm sứ Trung Hoa do phát triển theo chiều hướng ngày càng văn hoa tinh xảo, cầu kỳ hoa mỹ, màu sắc rực rỡ. Điều đó không phù hợp với tâm hồn người Nhật. Trong khi gốm trà nước Đại Việt vẫn phát triển theo khuynh hướng “thuận tự nhiên” lại phù hợp với sở thích người Nhật.

Đến khoảng thế kỷ 16, nước ta có dòng gốm vẽ lam, nét phóng bút cảnh chim trời, cá nước, sơn thủy trên gốm trà trùng với khuynh hướng vẽ tranh Thiền, thư pháp của người Nhật, khiến họ say mê gốm trà Việt. Nghệ thuật gốm trà Việt thực sự gây ảnh hưởng trong lịch sử trà đạo Nhật. Điều đó cho thấy sự rung động tâm hồn trước cái đẹp của người Việt và người Nhật gần nhau. Nghệ thuật dân gian Nhật (mingei) không khác mấy so với nghệ thuật dân gian Việt Nam. Hơn thế nữa, bộ sách ảnh “Vietnammese Ceramics” giới thiệu về lịch sử gốm Việt Nam, do các học giả và chuyên viên thuộc các viện bảo tàng trên thế giới biên soạn, thể hiện gốm của nước ta không chỉ xuất khẩu sang Nhật, mà còn được lưu hành ở nhiều nước trên thế giới.

Đã sơ bàn cái “nhất” là nước và cái “tam pha”, “tứ ấm” rồi, còn lại “nhị trà” bây giờ xin được điểm qua.

Nước thì gắng tìm cho được chân nguồn, rồi lại cầu kỳ giữ cho tới cùng cái thần của nước xem ra đã nhọc công lắm rồi. Vậy mà câu chuyện chăm chút cái thể của trà, kể ra cũng thấy mê tơi không kém. Sản phẩm trà sao chế mà khi đem hãm, nước trà vẫn giữ được gần như nguyên vẹn màu xanh và hương thơm như trà tươi hiện trên thế giới chỉ có các nghệ nhân Việt Nam làm được mà thôi.

Không phải bây giờ Việt Nam mới có những danh trà nổi tiếng. Thật ra cái thứ mà thiên hạ gọi là trà Tàu cũng là gốc gác sản xuất ở Việt Nam. Thứ trà ấy do nhóm người Việt ở Kẻ Chợ giao thương buôn bán sang Tàu cho nên nhân dân quen gọi trà Tàu.

Người Trung Hoa từng nhắc đến lò luyện kim đan, viên thuốc linh đan cũng như một loại trà tên là “trà tố nữ” (hay trà trinh nữ) như là một thành tích kỳ diệu của văn hóa nước họ. Nhưng tư liệu của người Tàu viết về những thứ này lại rất mơ hồ không rõ ràng, khiến cho người Trung Hoa đời sau cho rằng đó là những thứ không có thật, mà chỉ là truyền kỳ. Vậy mà câu chuyện lò luyện kim đan và trà trinh nữ lại là chuyện có thật được ghi chép trong lịch sử Việt Nam, là Made in Việt Nam 100%. Giáo sư Hoàng Xuân Hãn trong quá trình nghiên cứu về lịch sử vùng đất La Sơn (Hà Tĩnh) đã lục tìm được tư liệu ghi chép về loại trà này. Theo đó ghi chép của lịch sử và cả ghi chép của La Sơn phu tử Nguyễn Thiếp, thì chính ông là người truyền phép tu tiên và phương pháp luyện trà trinh nữ cho quan tham tụng Nguyễn Hoãn (năm Cảnh Hưng thứ 44 - 1784, đời chúa Tĩnh Đô Vương Trịnh Sâm). Sau đó được Nguyễn Hoãn triển khai luyện đan ở chốn cung đình và trở thành một loại trà thượng phẩm, thịnh hành ở thời Lê – Trịnh.

Ghi chép tại mục Tiên khảo Đạo tu lục - Nguyễn Gia Thế Đức Phổ dòng La Sơn Phu Tử như sau:

“...Nguyễn Hoãn nuôi con gái 15 tuổi để làm đỉnh, chú thích rõ chép mật truyền biết rằng kim đan đại dược là ở nữ đỉnh (đỉnh là đồ nấu thuốc tu tiên, nữ đỉnh là con gái đồng trinh dùng để thay đỉnh luyện đan) ...giờ Tuất, giờ Hợi lúc âm khí thịnh, làm phép thái thủ, trên cho hấp khí trời, dưới lấy tinh. Đỉnh lực nào kém lập tức cho thay. Trong khuê phòng thường có ba bốn người, người ở lâu được vài năm, người ở mau được tám chín tháng, cả thảy hơn trăm nữ đỉnh..”.

Như vậy đã rõ: Kim đan đại dược đồn đại xưa nay trong thiên hạ chính là trà trinh nữ. Người xưa đợi đến giờ âm thịnh của tuần trăng, lựa chọn những thiếu nữ đồng trinh ở độ tuổi 15 – 16 có khả năng toát năng lượng âm tốt nhất cho quấn trà quanh người, rồi để nằm phơi dưới trời khuya để hấp thu hai nguồn năng lượng âm của trăng và của người trinh nữ. Có người hiểu rằng treo túi trà vào chỗ kín của nữ giới tôi e là không phải? Tinh ở đây nên hiểu là tinh khí. Như tôi đã có nói ở phần trên bài viết: thần là năng lượng của vũ trụ, tinh là năng lượng của vạn vật, “dưới lấy tinh” trong mô tả của La Sơn Phu Tử ý là hấp thu lấy nguồn tinh lực của người trinh nữ. Thứ trà ấy mang năng lực âm, chỉ dành cho nam giới dùng trong phép tu tiên, uống vào thì cân bằng âm dương, cơ thể trở nên sức lực dẻo dai phi thường. La Sơn Phu Tử cũng mô tả Nguyễn Hoãn: “ ... Nhờ dày công tu luyện, nên ông già mà tóc bạc, mặt trẻ. Hơn 60 tuổi còn sinh 4 con...”.

Về cuộc đời của Nguyễn Thiếp, ông đỗ Tam trường năm Mậu thìn (1748). Được bổ làm quan tri huyện ở Nghệ An dưới thời Lê - Trịnh, nhưng về sau ông đã cáo quan lên núi Thiên Nhận tu tiên. Đạo tu tiên là dòng đạo chính thống của người Việt Nam, có từ thời vua Hùng trên đất Hà Tĩnh. Truyền thuyết Tiên Dung – Chử Đồng Tử còn lưu lại vết tích trên núi Quỳnh Viên mà Hoàng giáp tiến sĩ Bùi Dương Lịch đã nhắc đến khi nói về suối Hiêu Hiêu. Cho đến thế kỷ thứ 18, 19, biệt danh của các văn nhân chí sĩ xứ Nghệ An thể hiện họ đều là các đạo sĩ. Sau do thịnh tình của vua Quang Trung, mời đến 3 lần, Nguyễn Thiếp mới chịu xuống núi và nhận lời làm quân sư của vua Quang Trung. Khi nhà Nguyễn Tây Sơn thất thế. Vua Gia Long Nguyễn Ánh tiếp tục vời ông vào triều nhưng ông từ chối, tiếp tục lên núi tu tiên và mất ở đó. Nơi ấy ngày nay vẫn còn di tích. Thứ trà mà Nguyễn Thiếp sử dụng để luyện đan ắt hẳn là thứ trà búp đặc sản địa phương của vùng La Giang quê ông. Nghệ An Hà Tĩnh tuy phổ biến kiểu uống nước chè xanh, nhưng không có nghĩa là không có loại trà sao chế. Chè Gay ở Anh Sơn và chè búp ở Hương Sơn, Hương Khê từng là những danh trà có tiếng trong lịch sử trà Việt Nam, đến nay tuy vẫn còn duy trì, nhưng người bản địa chỉ sao trà khi trong nhà có người đi xa, cần mang theo để có cái uống, hoặc làm quà biếu mà thôi. Chè búp và chè Gay đều là loại chè đồi, chỉ hái búp chè lúc bình minh vừa rọi những ánh nắng đầu tiên (đông pha), sương tan hết thì thôi không hái nữa. Người dân sao chè bằng lửa than và nồi rang làm bằng đất nung. Tiết Sương giáng ở tháng mười này chính là mùa ươm hạt giống chè xuống đất.

Trà móc câu của vùng Tân Cương, tỉnh Thái Nguyên được các trà nhân miền Bắc tôn vinh là “Đệ nhất danh trà Việt Nam”cũng vì sự nguyên chất gần như trà tươi nói trên. Chỉ với “Văn minh trà Việt”, công trình xuất bản năm 2012, tuy có đôi chỗ tôi chưa đồng tình, nhưng tôi vẫn nghĩ rằng ông Trịnh Quang Dũng xứng đáng được tôn vinh là “Đệ nhất trà nhân Việt Nam” của kỷ nguyên 21. Hãy xem tác giả nói về kỹ thuật hái trà và sao trà móc câu ở vùng Tân Cương:

“... Cứ hái khoảng nửa giờ lại phải mang chè cất vào lán vì phơi nắng lâu, chè dễ bị ôi, giảm đi chất lượng của nó. Hái chè búp cũng là một kinh nghiệm truyền đời, chỉ hái: “một tôm hai lá, một cá hai chừa” ...

Bắt đầu từ buổi sớm mai

Dừng tay khi nắng vươn lên đọt sào

Lục bát trà

... Sau thu hái, búp chè tươi cần được rải hong trong bóng râm chừng 3 giờ đồng hồ rồi mới đem chế biến sẽ cho hương vị chè tuyệt hảo... Búp chè hái về phải chế biến ngay trong ngày theo đúng cung cách truyền thống: Sao, vò, rồi lại sao liên tục cho đến khi đạt được chè thành phẩm gọi là “chè sao suốt...”

Những nghệ nhân sao đảo búp chè trực tiếp bằng tay trần, ngón tay họ cảm nhận chính xác độ nóng như những cảm biến nhiệt siêu nhạy, từ đó hiệu chỉnh lửa cho thích hợp trong quá trình sao suốt. Sự nhạy cảm của các ngón tay mách bảo cho người nghệ nhân biết tất cả những diễn biến trong chảo chè. Lúc nào chè cần tăng nhiệt thêm lửa, lúc nào lại phải rút bớt củi giảm nhiệt... để nhận biết độ ẩm trong trà, độ khô của cánh trà, không một loại thiết bị tinh xảo nào nhạy cảm bằng ngón tay của các nghệ nhân kỳ cựu. Kỹ thuật sao trà của các nghệ nhân trà Tân Cương khó ai bì được. Nó giường như không phải một nghề lao động thủ công đơn thuần mà là lao động nghệ thuật thực thụ. Người nghệ nhân trong nghề sao trà rõ ràng là phải dốc hết cả tâm lực vào mười đầu ngón tay để giữ gìn cái thể của trà làm sao cho trà đạt được mức độ tinh túy nhất có thể.

Ấy là nói riêng về trà Tân Cương. Chứ ở Việt Nam, ba miền Bắc, Trung, Nam, đều có phong cách uống trà khác nhau, nên mỗi địa phương lại có phương pháp sao chế khác nhau với bí quyết ủ trà, sao trà riêng biệt. Nếu các trà nhân miền Bắc cho rằng thứ trà móc câu là đệ nhất trà, thì ở miền Nam trà Ô Long của vùng cao nguyên Langbiang cũng được các trà nhân miền Nam bình phẩm là đệ nhất trà. Hai loại trà cạnh tranh ngôi vị đệ nhất này thực ra không thể đem so sánh, bởi giống trà sử dụng làm nguyên liệu, cũng như phương pháp chế biến đều khác nhau, nên thành phẩm cũng khác nhau. Nếu trà Tân Cương “sao suốt”, cho thành phẩm nước trà thơm đắng, màu vàng xanh gần như trà tươi, thì trà Ô Long sau khi hái về không sao suốt ngay, mà được đem vò, ủ thêm một thời gian nhất định cho trà lên men rồi mới đem sao. Quá trình ô y hóa khiến thành phẩm trà cho nước màu hổ phách vàng nâu sóng sánh, vị ngọt, ít chát và hương trà có phần biến đổi so với tự nhiên. Trà Ô Long hiện nay là sản phẩm được xuất khẩu nhiều nhất trong số các danh trà Việt Nam sang Trung Quốc, Đài Loan và một số nước phương Tây khác. Đau xót là thương hiệu trà Việt Nam này bị chính nhiều người Việt Nam nghĩ là trà Tàu ?!

Nghệ thuật ướp hương các loài hoa vào trà được ghi nhận sớm trong lịch sử Đại Việt ở thời Đinh Triều (968 – 979). Theo ghi chép trong sách “An Nam chí lược” của Lê Tắc thì bấy giờ, hoàng tử Đinh Liễn, con trai cả của Đinh Tiên Hoàng, được cử đi sứ sang Trung Quốc, đã có cống vật phẩm là trà thơm sang nhà Tống.

Hơn mười thế kỷ trôi theo thời gian cho đến ngày nay, người Việt đã sử dụng rất nhiều loại hoa có hương thơm để ướp trà như hoa sen, hoa nhài, hoa ngâu, hoa sói, hoa bưởi, hoa thủy tiên, hoa cúc... Trong đó đệ nhất danh trà của dòng trà ướp hương phải kể đến trà “Thiết quan âm” của hãng trà Chính Thái, một dòng trà xuất xứ từ đất Thăng Long vào cuối thế kỷ 19, rồi lưu lạc vào Sài Gòn, lên Lâm Đồng, cho đến gần đây mới trở về lại Hà Nội là nơi xuất xứ. Thiết quan âm là thứ trà mang trong mình tập hợp các hương hoa dùng để ướp trà kể tên trên với bí quyết ướp hương gia truyền của dòng họ Vũ có gốc quê ở tỉnh Nam Định.

Tuy vậy sự nổi tiếng của một thương hiệu trà và sự phổ dụng thị trường đôi khi không đồng nhất. Trải qua thời gian, thứ trà ướp hương được nhiều người ưa chuộng, duy trì phổ biến trong dân gian Việt Nam phải kể đến hai loại: trà ướp hương sen và trà ướp hương nhài. Trong đó trà ướp hương sen ngày càng được nâng tầm nghệ thuật, đóng vai trò thể diện trong văn hóa trà Việt Nam. Cũng dễ hiểu thôi, khi hoa sen được tôn vinh là Quốc hoa Việt Nam, thì loại trà được hấp thu hương thơm tinh túy từ loài Quốc hoa cũng xứng đáng được tôn vinh lắm chứ. Đó là chưa nói đến kỹ thuật ướp hương trà sen của Việt Nam là có một không hai trên thế giới. Có hai phương pháp ướp hương sen cho trà khác biệt nhau, nhưng phải nói rằng phương pháp nào cũng đầy nghệ thuật lãng mạn, kể tới đâu người nghe mê tới đó.

Sen Hồ Tây có hai loại, sen hương và sen quỳ. Sen quỳ cho hạt, còn sen hương hạt lép, không cho hạt sau khi sen tàn. Đổi lại sen hương còn được gọi là sen trăm cánh, sắc sen màu hồng tươi, hạt gạo trên nhụy sen căng mẩy, hương thơm tinh khiết, nghệ nhân trà ở đất Thăng Long dùng loại sen này để ướp trà. Tháng 5, tháng 6 là mùa sen, khi ấy cứ 1000 bông sen thì thu hoạch được khoảng 1200gr gạo sen. Người ta hái sen vào sáng sớm trước lúc bình minh. Đem sen về nhà là phải tách gạo sen ngay không được để lâu quá một canh giờ. Để có thể ướp được một ki lô gam trà, người nghệ nhân cần đến từ một ký hai đến một ký tư gạo sen, tức phải tiêu tốn khoảng một ngàn đến một ngàn tư bông hoa sen. Khi xưa người Thăng Long chỉ dùng trà Mạn Hảo để làm trà sen, nên trà này còn được gọi là “trà Mạn sen”. Trà Mạn Hảo là thứ chè rừng mọc hoang ở vùng Hà Giang - Lai Châu - Yên Bái, người dân tộc miền núi hái về đồ chín, đóng bánh, sấy khô, ủ chừng đến bốn năm mới đem dùng. Chè Mạn đem về phải gỡ cho tơi, nhặt sạch, tỉ lệ cứ bốn trà một gạo sen mà ướp. Sau mỗi hai mươi bốn giờ đồng hồ thì sàng bỏ lớp gạo sen cũ và ướp lại bằng một lượng gạo sen mới tương đương. Bảy lần thay gạo sen như vậy mới hoàn thành công đoạn ướp hương cho một mẻ trà. Do tính chất trà Mạn Hảo, nên chè sen cũng có màu nước nâu đỏ chứ không xanh như trà Tân Cương. Ngày nay trà Mạn Hảo bị thất truyền, nên người Hà Nội phải dùng các loại trà khác để ướp sen.

Nói ra dễ đụng chạm, nhưng trộm nghĩ phương pháp ướp hương này quả là hết sức cầu kỳ tốn kém, khiến cho trà sen dạng này chỉ dừng lại ở dạng hàng độc khó kiếm, chứ không phát triển về thương mãi. Về chất lượng, việc hái hoa vào lúc bình minh không phải là lúc sen tỏa hương, liệu đây có phải là lý do tốn quá nhiều hoa sen cho một ki lô gam trà thành phẩm? Lại phương pháp sản xuất trà Mạn khiến cho hương trà biến dạng đi nhiều rồi, do đó đứng trên quan điểm của người chế biến ẩm thực mà đánh giá, tinh túy của cả trà và sen xem ra đều không đạt đỉnh của sự thu liễm?

Cũng là cách ủ hương sen vào trà. Nhưng phương pháp ủ hương sen cho trà của kinh thành Huế có từ thời vua Tự Đức xem ra không đến nỗi quá cầu kỳ tốn kém, nhưng lại thu liễm được tối đa tinh túy hương sen tự nhiên. Các ghi chép về triều Nguyễn có sự mô tả rằng: Cứ mỗi 8 giờ tối, cung nữ chèo thuyền ra giữa hồ, chọn những bông sen vừa hé nụ, để vào mỗi bông một túi trà nhỏ, buộc nhẹ bông sen lại bằng dải lụa mỏng và để cho sen ngậm trà qua đêm. Đến sáng ra lại chèo thuyền ra hồ mở dây buộc, lấy lại túi trà. Tiện công gom những giọt sương trên lá về để đun nước pha trà cho vua ngự.

Lạm bàn, sen hay bất kỳ loại hoa nào cũng thường tỏa hương về đêm. Với khí hậu nước ta thời điểm hoa nở là vào quãng từ tám đến chín giờ đêm, ấy là lúc hoa tỏa ra hương thơm tinh túy nhất. Ủ trà khi hoa chớm nở, còn ở trên cây chưa bị hái xuống, tức còn do cây nuôi dưỡng, trà đâu chỉ hấp thu mỗi hương thơm, mà trải qua đêm trường, trà còn hấp thu được cả giá trị đông y của sen, bởi cây sen vốn là một loại dược liệu quý có giá trị chữa bệnh suốt từ thân đến lá, hoa, nhị, đài, hạt, mầm. Các nghệ nhân trà cung đình Huế đã nắm bắt đúng thời điểm để trà có thể hấp thu được tốt nhất tinh túy của sen. Thứ trà này thật tuyệt và trà nhân ứng xử với hoa sen thật tự nhiên, hợp với lẽ đạo, không có bông sen nào bị hủy hoại cả. Trà sau khi thu về thật đẫm hương, mà sen thì vẫn còn lại trong hồ lung linh, để có thể vừa thưởng trà vừa xem hoa nở, cách thưởng trà này thật là nhân văn lắm thay!

Trong chủng loại trà ướp hương của Việt Nam còn có loại trà gọi là trà nụ. Trà là loại cây trồng lâu niên, có hoa và có quả, hoa nở quanh năm và có hương thơm dịu dàng thanh khiết. Người trồng chè thường chọn những nụ hoa vừa mới nứt đài, chưa nở, đem sấy khô làm trà. Trà nụ cũng lại được đem ướp hương sen gọi lá trà nụ sen. Vì hiếm nên trà nụ ít người biết đến, không phải là mặt hàng phổ biến.

Ngoài các sản phẩm chế biến từ cây chè xanh, Việt Nam có vô số loại thức uống hấp dẫn khác cũng được gọi là trà (hoặc chè), như chè vối, chè vằng, trà cung đình, trà đắng, trà atiso, trà khổ qua, trà gừng, trà hoa hòe, trà hoa cúc, trà hồng hoa, trà hà thủ ô, trà lá sen, trà tâm sen... trà cung đình của triều Nguyễn thì đưa ra những cái tên gọi mà nghe qua đã thấy phát huy tính tò mò thôi rồi, như trà quân vương, trà tể tướng, trà hoàng hậu, trà cung phi … ấy là chưa kể đến những thứ nước lá bí truyền của các dân tộc thiểu số, thôi thì nhiều không kể hết. Mà khả năng hiểu biết của người viết về trà là có hạn, nên lý do bảo rằng sơ bàn là bởi vậy.

QUAN NIỆM VỀ CHỮ ĐẠO TRONG VĂN HÓA UỐNG TRÀ VIỆT NAM

Chữ “Đạo” trong triết lý Đông phương là quy luật vận hành của trời đất. Đạo được định nghĩa thật đơn giản “nhất âm nhất dương vị chi Đạo - Lão Tử Kinh”. Đạo sinh ra vạn vật. Còn Đức là biểu hiện cụ thể của đạo trong từng sự vật, làm cho vật nào ra hình thù vật ấy và vạn vật tồn tại được trong vũ trụ là do Đức.

Cho nên dụng Đức phải thật nhuần nhuyễn theo nguyên lý của Đạo sao cho thật tự nhiên, càng tự nhiên càng gần với Đạo, phải làm sao cho phù hợp với quy luật âm dương. “Vật cực tắc phản”, cái gì thái quá cũng sẽ trở nên bất cập ngay sau đó. Đạo là thứ triết lý vũ trụ, luận về thiên địa, ngũ hành, biến dịch âm dương, về năng lượng, chân khí. Đức dựa vào nguyên lý của Đạo mà triển khai ra phép tu luyện thân tâm nhằm hướng tới đạt được trường sinh bất tử.

Cho nên những gì tuân theo tự nhiên thì hợp với lẽ Đạo. Hơn ai hết các nghệ nhân chế biến trà Việt Nam thấu hiểu điều đó, nên mới dám liều đưa cả mười đầu ngón tay vào chảo để đùa với lửa, hòng cảm thụ sâu sắc nhất hơi thở của từng cánh trà đang trở mình trong “lò luyện đan”, cố gắng bảo tồn một cách hoàn hảo nhất tinh, thể tự nhiên của trà. Thả hồn vào công việc và có trách nhiệm tới cùng với công việc là cái Đức của người lao động, cũng ví như một phép tu luyện công năng của Đạo vậy, kết quả của ý thức tuân theo lẽ Đạo thật mĩ mãn, sản phẩm dâng đời của họ là dư vị trà mê hoặc cả trần gian.

Nhầm lẫn chăng?

“Hòa – Kính – Tịnh” không phải là Đạo, mà đó chỉ mới là ba phép ứng xử trong những Đức tính của con người. Chỉ có “Thanh” mới là Đạo tính của Thiên Địa. Cho nên phép thưởng trà chỉ đạt được tính thanh khiết của trời đất khi thể của cả trà và nước còn giữ được đủ đầy về cả tinh lẫn thần. Tinh là năng lượng của vạn vật, thần là năng lượng của trời đất. Cả hai thứ ấy (tinh và thần) đều là nguyên khí quốc gia. “Nhất nước” bởi nước bồi bổ thần lực cho trà đã đành, những còn giúp trà gột rửa bụi bặm, tẩy uế tạp chất, giữ cho thể chất của trà được tràn đầy tinh lực. Đây có lẽ là lý do vì sao thưởng trà mà lại đề cao nước lên trên trà.

Cái lý này của ông cha người Việt Nam há chẳng phải hợp lẽ Đạo lắm ư? Sao hậu duệ cháu con hôm nay lại bảo Việt Nam không có trà Đạo?

Sao cái gì tôi cũng thấy ngược với mọi người thế nhỉ? Người Việt Nam uống trà, không gò ép thái quá về lễ nghĩa, không lạm dụng thái quá trò biểu diễn nghệ thuật, để bốc đồng đẳng cấp trà. Tôn vinh nguyên lý tự nhiên, tôn vinh tinh thần của thiên nhiên. Hòa nhập chân khí của trà với nước, của nước với Thiên - Địa - Nhân. Đạt được như thế chẳng phải là đạt Đạo rồi sao?

Bàn về chữ Đạo là vậy, nên ai bảo Việt Nam không có trà Đạo là tự khoe mình vô Đạo. Bản chất của người Việt Nam được du khách đánh giá là khiêm nhường, hay cười và hiếu khách. Có vị du khách còn cất công đi cùng mọi ngõ hẻm làng quê Việt Nam để thực hiện bộ sưu tập “Nụ cười Việt Nam”. Đứng trên lý thuyết của phép tu tâm mà bình phẩm, thì người nào mà luôn cười được trong mọi hoàn cảnh, đạt được Đức tính khiêm nhường, người ấy đã hành Đạo tự nhiên đến mức nhuần nhuyễn. Lạc Việt là cái nôi của Đạo giáo, nên người Việt không chờ đến lúc khách tới nhà mới bày trò lễ giáo, bởi phép tắc ấy chưa hẳn là Đạo? cũng không cần biểu diễn nghệ thuật pha hãm làm chi, bởi thái quá dễ mất đi cái Đức “Tịnh” cần có khi thưởng trà. Trà Việt Nam ẩn chứa trong mình năng lượng của trời đất và vạn vật, chẳng cần phải có hành động thúc đẩy làm gì. Dư vị ngọt đắng mỗi khi đã lắng đọng trên đầu lưỡi rồi, sẽ tự khai phóng tâm kinh con người thôi. Và trà nhân sành sõi sẽ cảm thụ được cái Đức của người chế ẩm đến đâu để mà nể trọng, Đạo tự nhiên mà thành giữa chủ khách đôi bên.

Sự thấm nhuần Đạo lý không phải là chuyện nói ngoa mà được. “Trà nô – Tửu tướng” là triết lý trong thú ăn chơi của chúa Trịnh Sâm (1739 – 1782) đã được học giả nổi tiếng Vương Hồng Sển giải thích như sau: “... có nghĩa là uống rượu thì phải thật sang trọng và oai phong, uống như đại tướng vừa thắng trận ban sư hồi trào, có quân hầu tiền hô hậu ủng, có ca nhi chuốc rượu hiến tửu; nhưng trái lại, khi ẩm trà thì phải tự coi mình như là nô bộc của thứ đồ uống thanh nhã này...”. Chẳng biết trà dẫn Đạo đến cho người, hay là người đưa Đạo vào trà, cũng có thể cả đã hai dẫn dụ nhau gần với Đạo lý. Chúa tự coi mình là nô bộc của trà, nên hàng sáng khi chúa ngự trà, thì bà phi Tuyên là người tự tay quạt lò đun nước cho chồng, còn chúa Trịnh Sâm đích thân tự mình hãm trà ngự thưởng chứ không sai khiến người hầu. Trà cụ (đồ uống trà) của chúa đều do chúa tự thiết kế mẫu và ký kiểu riêng tại lò sản xuất trà cụ Cảnh Đức Trấn. Chúa còn đem triết lý Trà nô vào trong các buổi ngự triều, dùng trà thay rượu để ban thưởng mỗi khi có ai đó trong các quan triều thần lập công. Thần tự nguyện làm nô bộc của chúa, chúa lại tự nguyện làm nô bộc của trà, rồi chúa lại đem thứ mình sủng ái là trà ban cho nô bộc của mình là thần, cái văn hóa ứng xử ấy của chúa răn dạy Đạo lý ở đời, quan quân phải như cá với nước, luôn phải trung thành với nhau thì nghiệp nước mới vững bền.

Văn hóa Trà nô do chúa Tĩnh Đô Vương Trịnh Sâm khai sáng. Sau trở thành nét văn hóa uống trà đặc trưng của người Việt phổ biến ở thế kỷ 18 – 19. Giới nho sĩ ở thời kỳ này thường có cái nhìn miệt thị đối với những ai uống trà mà phải để cho người hầu pha trà, tức không tự mình pha trà theo phong cách Trà nô. Lâu dần thành nếp, ngày nay trong các gia đình Việt, người đàn ông vẫn giữ thói quen tự mình pha trà để uống, vợ con chỉ ủng hộ bằng cách đun dùm phích nước để sẵn mà thôi.

Hiện ở kinh thành Huế một nhân chứng sống hiếm hoi, từng tận mắt chứng kiến cung cách Trà nô trong cung đình Việt, người ấy là nghệ nhân tranh thêu Lê Văn Kinh. Năm 2007, lần đầu tiên ông quyết định công bố bộ trà cụ là báu vật vua ban của ông ngoại mình là quan Tham tri bộ lễ Nguyễn Văn Giáo, triều vua Khải Định (1885 – 1925). Xin trích một đoạn ghi chép về lời kể của ông Lê Văn Kinh từ cuốn “Văn minh trà Việt” của trà nhân Trịnh Quang Dũng:

“Một viên lính lệ chuyên đun nước dưới bếp bằng một siêu đồng lá mỏng tang rất chóng sôi. Khi nước sôi, nước được chuyên sang ấm cù lao đưa viên lính lệ khác dâng lên cụ Tham tri. Là chủ buổi thưởng trà, quan Tham tri bộ lễ Nguyên Văn Giáo đích thân tự tay lau, tráng ấm chén, chuẩn bị bàn trà và pha tuần trà đầu. Chủ trà nâng chén bằng hai tay mời khách cùng đồng ẩm. Đợt đồng ẩm này như một nghi lễ mở đầu buổi thưởng trà theo cung cách Trà nô. Khi ấy các lính lệ đều phải lui ra để các cụ ẩm trà và đàm luận thi ca, nhân tình thế thái. Sau tuần trà đầu, vị chủ trà có thể tiếp tục pha trà hoặc trao quyền pha trà mời khách cho người thân tín, danh cao trọng vọng ngồi bên phía tay phải mình tiếp tục cho tới hết buổi thưởng trà. Một viên lính lệ đứng xa, mặt cúi xuống phe phẩy hầu quạt các cụ bằng những chiếc quạt tay có cán dài chế tác từ lông ngỗng, lông công tinh xảo”.

Pha trà, việc ấy ở các xứ khác là việc dành cho người phục vụ. Còn ở Việt Nam lại có chuyện bề trên pha trà mời hạ cấp dưới trướng. Một thái độ dân chủ, tôn trọng người hiền tài hình thành trong xã hội, người đời nay chớ nông nổi ngòi bút khi khen chê chế độ phong kiến là lạc hậu. Chỉ là tách trà thôi mà rờ rỡ được chữ Đạo để đời. Văn hóa ứng xử ấy, bá quan văn võ thời nay mấy ai đã sâu xa được như vầy chăng?

Thói tục của người Việt ta xưa nay ăn uống mà chép miệng là bất lịch sự, cho nên ai đó chớ có vì một chút sĩ diện ta đây sành Tàu, sành Nhật mà vội vàng tâng bốc, vội vàng bắt chước xứ người chép miệng ba bốn cái khi uống trà. Bởi bắt chước người như vậy không chỉ phá hỏng đi cái phép tắc của dân tộc mình, mà coi chừng bị chế diễu là vô phép vô tắc đấy. Hãy khum năm ngón tay lại quanh chén trà, làm cho chén trà lọt trong lòng tay. Tay còn lại áp bên ngoài tay kia, để vài giây cho cảm nhận được hơi nóng ở lòng tay, đưa dần lên mũi và hít nhẹ, dùng trí não của mình dẫn dụ cho làn hương trà thơm đi vào đan điền thần. Rồi nhấp một ngụm vào miệng và ngậm lại, để cho trà từ từ lan vào chân răng, cổ họng, rồi lại thở nhẹ ra bằng mũi. Đưa nước trà vào vị (bao tử), hít một hơi thật sâu, nín thở và đếm đến 9, dùng ý chí mà dẫn dụ hơi ấm trà thơm vào đan điền khí, rồi đan điền tinh, lại thở nhẹ ra và mách bảo ý chí của ta rằng hãy tĩnh lặng ở nơi tâm hồn. Thoáng chốc, ta thấy các đan điền đều được khai thông, đầu óc ta trở nên nhẹ nhõm lạ thường...

Có nhiều phong cách uống trà được người xưa đúc kết: Độc ẩm một mình thì gọi là U (trầm mặc); hai người đối ẩm thì gọi là Thắng (vui tươi); ba người cùng thưởng ẩm thì gọi là Thích (là thân bằng 戚友, là vui buồn có nhau 休戚與共); còn chén trà được bề trên ban thưởng thì gọi là Tứ 賜 (ban ân). Có người hỏi tôi rằng: “trà tam, rượu tứ” là gì? Xin thưa, thì cũng là ý trên cả thôi, trà tam là trà uống vì thân bằng, vì vui buồn có nhau; Còn rượu tứ là thứ rượu ban thưởng giữa quân thần, giữa bề trên bề dưới. Nhưng đến đời Tĩnh Đô Vương Trịnh Sâm, khi chúa tự coi mình là nô bộc của trà, thì Rượu tứ đã được thay bằng Trà tứ, vậy là phong phú Việt Nam, rượu tứ có mà trà tứ cũng có trên đời. Có trà thưởng thì cũng có trà phạt, khi thấy chủ nhân hắt chén trà ra sân, thì khách nên lịch sự đứng dậy cáo từ ra về, bởi đó là thái độ không muốn tiếp chuyện nữa rồi.

Nói về Trà Đạo Việt Nam, không thể bỏ qua tục uống nước chè tươi, bởi đây mới là cách uống trà nguyên thủy của loài người.

Trải hơn 4000 năm, tục này vẫn còn duy trì rất phổ biến ở đất An Tĩnh, nơi gốc gác cội nguồn sinh ra vị Thủy tổ người Việt là Đế Minh Thần Nông, cũng là Đức nhân đã có công tìm ra công năng của cây trà thế giới. Vùng đất này vào đầu đời Lê. Lính trong quân đội của Lê Lợi đều có tục ăn trầu và uống nước chè xanh. Người được giao chủ trì khâu trồng trọt và phục vụ cho nhu cầu quân đội chính là hai mẹ con Hoàng hậu Bạch Ngọc (vợ vua Trần Dụ Tông) và Hoàng hậu Trịnh Thục (vợ vua Lê Lợi). Việc trồng chè, trồng cau, trầu đều được đưa vào quy hoạch cụ thể từng vùng đất đai phù hợp. Sau khi đánh thắng giặc Minh, non sông thái bình, nghề canh nông và buôn chè ở Nghệ An rất phát triển, có phường có hội hẳn hòi và có cả làn điệu Ví giặm gọi là “Ví phường chè” mà ngày nay đã thành di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.

Có thể nói người An Tĩnh ngày ba bữa cơm đi liền với nước chè tươi, phương ngữ địa phương gọi lá “nác mới”, hay “nác chát”. Nác chát của dân Nghệ Tĩnh đậm đặc đến độ “khăm đụa nỏ bổ” (cắm đũa không ngã). Người xứ khác đến đất này phải pha một đọi thành tư mới uống nổi. Cây chè được nhiều nhà trồng làm hàng rào quanh vườn. Mỗi khi nấu thì sử dụng nguyên cả lá và cành, chứ không chỉ dụng lá như các nơi khác.

Cũng như trà sao chế, dễ dàng thoải mái chỉ dành khi thưởng ẩm. Còn như om chè xanh là phải kỵ tay đấy. Bàn tay vò lá chè là phải tuyệt đối sạch sẽ, không được để có mùi lạ lẫn vào, phải cảm nhận được trên mười đầu ngón tay vò ở mức nào thì cho nước xanh mà không đục. Đặc biệt là om chè để cúng gia tiên, hay phục vụ lễ hỏi, lễ cưới. Người quê thường quan niệm: om chè đám cưới mà càng xanh thơm là duyên may của cả khách và chủ càng nhiều, bởi vậy phải kén chọn tay om. Trong làng, người phụ nữ nào có tiếng là om chè ngon nhất, lại xởi lởi, phúc hậu, thì sẽ được rất nhiều đám cưới nhờ cậy đến.

Văn hóa uống chè tươi ở xứ Nghệ cũng khá thú vị và độc đáo, có người nói vui: “Dân Hương Sơn, Hương Khê mỗi tháng họp xóm đều đặn 30 ngày”. Họp xóm không phải để chính quyền phổ biến chủ trương chính sách gì cả đâu, mà là để uống nước chè xanh. Trong thôn có lệ nấu nước chè xanh theo lân, mỗi nhà một hôm, nấu cả nồi bù to tướng. Nước chín thì ra đầu ngõ ới cả xóm:

- Vớ... ả Chắt ! nác mới đơi !

- Enh Cháu ơi! qua uống nác !

- Vơ ớ …

Mấy chục người lục tục kéo nhau sang tụ tập ở nhà có nồi nước mới nấu. Đàn ông thì hút thuốc lào và uống chè với nhau nơi chõng tre ngoài hiên, đàn bà thì tụm lại dưới nhà ngang (gian bếp) vừa têm trầu, uống nước, vừa nói chuyện. Chủ nhà thường múc nước vào ấm tích và bày vài chục cái đọi đất (bát gốm) lên chõng để cho đám đàn ông mời nhau. Còn đàn bà vì là ngồi ngay ở gian nhà ngang nên không cần ấm, mà chủ nhà lấy cái nia đặt xuống đất, lịch sự hơn thì là cái mươn (bàn con làm bằng tre), bày đọi ra, múc trực tiếp nước chè từ trong nồi đổ ra đọi, bày thêm cơi trầu. Các bà các o ngồi trên những cái đòn (ghế con), thậm chí kê dép để ngồi uống nước. Dưới đêm trăng thanh, giữa trong veo và mát rượi của bầu trời đêm núi rừng, hương thơm chè xanh toả ra quyến rũ, mê hoặc cả cảnh vật lẫn hồn người. Chuyện làng chuyện xóm được đem ra bàn tán xôn xao. Những người mà có chút nho nhã thì ngâm thơ, lẩy Kiều. Đôi khi ngẫu hứng đám đàn ông trên chõng cất giọng ngâm nga trêu ghẹo với đám đàn bà ngồi dưới nhà ngang. Các bà, các o nhiều khi cũng táo tợn lắm, dám thách cả đàn ông đối đáp với mình.

“Trừ trời cao năm tấc cho én lượn nhạn bay

Tản văn hửu võ, ai đến đây ta cũng không trừ”

Thói quen uống nước chè xanh tập thể lâu dần thành nếp văn hóa làng xóm đặc trưng của Xứ Nghệ. Làn điệu Ví giặm được hình thành từ sự tụ tập dân dã ấy. Những buổi tối uống nước chè xanh tập thể không chỉ có trong thôn xóm, mà còn có ở phường, hội. Dăm bảy cô gái tập hợp nhau lại thành phường đan nón, dệt vải, cấy lúa, buôn chè, vừa lao động vừa ca hát. Các nho sĩ đi qua nghe tiếng hát vọng ra chợt thấy lòng tương tư, bèn tìm cớ đánh tiếng từ ngoài ngõ với vào.

Non bồng nghe nói có tiên

Giang hồ du thủy vui miền đến chơi

Hữu khách, hữu khách nàng ơi

Hình như hữu khách tới nơi hữu tình

Dân ca Ví Giặm xứ Nghệ

Trong đám nho sinh xớ rớ ngoài ngõ hát vọng vào ấy, điểm tên khá nhiều ông hương ông cống, nhiều vị hoàng giáp tiến sỹ, nhiều anh tài tiếng tăm của nước Việt như Nguyễn Du, Nguyễn Công Trứ, Phan Bội Châu... trước khi thành chí sĩ, thành đại thi hào, thành đại tướng, họ đã được quê hương, mẹ cha nuôi dưỡng tâm hồn bằng những đọi nước chè xanh chát đậm và những câu dân ca Ví giặm sâu đằm.

Nước chè xanh có khi là lễ vật cúng gia tiên trang trọng, có khi được dùng để làm nước giải khát phục vụ hội nghị, đám hỏi, đám cưới. Lại có khi là thứ quà để trai thanh gái lịch làm quen nhau

Đối ra đáp được nên lời

Bước ra ngoài ngõ nhắn mời bạn vô

Chè xanh nước chát rót ra

Trầu cay têm sẵn để ta kết nguyền

Dân ca Ví giặm xứ Nghệ

Nhưng cũng có khi chỉ là thứ nước giải khát dân dã của trưa hè oi nồng, một ấm nước chè nguội, vài cái quạt mo ngồi tán gẫu với nhau dưới gốc tre đầu thôn. Quê nghèo chỉ đơn thuần là đọi nước, miếng trầu mời nhau mà thôi. Chỉ lúc heo may, thu hoạch vụ mía, có nồi mật mới, mới có cơ hội nấu nồi kẹo cu đơ ăn với nhau cho ngọt miệng. Cái mộc mạc của uống chè xanh còn là hình ảnh cái mo cau chằm lại, hay vỏ của một trái bù gáo già đẽo nhẵn, cũng là vật dụng để đựng nước chè xanh mỗi khi sáng sớm người nông dân ra đồng. Vậy mà những người ghiền nước chè xanh lại cho rằng thưởng thức chè xanh ngon nhất chính là lúc lao động mệt nhọc trên đồng, giữa cơn khát cháy khô cổ họng, chia nhau ngụm nước chè nguội mát rượi được rót ra từ những cái mo cau và trái bù già ấymới thật thấm thía dư vị chè làm sao.

Lãng du vào văn hóa uống trà của người Việt Nam thì miên man lắm, còn nhiều chuyện hay ho vô cùng không kể hết đâu. Bởi hạt gạo và lá chè là hai thứ đi liền với ăn và uống ngày ba bữa của người Việt Nam. Cái Đức con người cư xử với nhau trong chia sẻ củ khoai, miếng nước đã đến độ nhuần nhuyễn, hành vi tự nhiên xảy ra hàng ngày, khiến cho không còn ai để ý đó chính là hành Đạo. Chỉ khi có người nói “Việt Nam không có trà Đạo”, mới sực mình nhìn lại xem Đạo là gì, sao lại bảo xứ ta không có?

Bài thơ “ HƯƠNG CHÈ XÓM CŨ” của bác sĩ Đinh Nhật Hạnh có lẽ là một tuyệt phẩm viết về văn hóa chè xanh Việt Nam, xin được lấy làm thay cho lời kết của bài viết này...

Bát nước giao duyên

Thuyền khua trăng dãi

Người đi, đi mãi

Bến đò xưa vẫn đợi ai về

Sông Lam xanh dải lụa thề

Dòng vương hương ngát thuyền chè đêm đêm

Bát nước chè Gay

Buổi chia tay ai rót

Sóng sánh mật ong

Vàng tươi màu nắng

Chát xít đầu môi

Ngọt đằm cuống lưỡi

Hương chè xanh bốc khói thơm lừng

Nước cốt đặc cắm tăm

Hàng chục đọi xếp mời hàng xóm

Gọi nhau “nác mới”

Từ xóm trong ơi ới vọng thôn ngoài

-Nước mới bà con ơi !

Người quen kẻ lạ

Cứ tự nhiên, mời

Một ấm chè xanh, rộn ràng xóm nhỏ

Bóc củ khoai bùi tơi bột

Quạt mo phe phẩy, Mẹ cười

Tóc bỏ seo gà mười sáu

Mấy o làng rúc rích làm duyên.

Nồi đồng, ấm đất

Bát sứ, đọi sành

Mở vung ra, chè tỏa khói hương thơm

Chưa uống đã ấm bừng trong dạ

“Nác mới !” mời ông, mời bác

Tắt lửa tối đèn thân thiết

Sớm, trưa, chiều nước mời tạ lòng nhau.

Bát nước chè xanh sóng sánh

Như đang rung nhịp trống liên hồi

Hớp vội bát chè nóng hổi

Xốc ngọn đòng, “Truông Cồn Đọi” máu đang sôi.

Ôi bát nước chè tươi !

Chè vui ngày đoàn tụ

Chè buồn ngày chia phôi

Chè đón nàng dâu mới

Chè đưa người đi xa

Chè mừng ngày chiến thắng

Quê hai sương một nắng

Bát chè xanh đậm đà.

Tôi kính cẩn nâng niu

Bộ ấm cổ gan gà thế Đức

Chuyển mấy đời chinh chiến vẫn tinh khôi

“Bình minh nhất trản trà” phảng phất.

Nhập thiền nhìn khói biếc thơm hơi

Vỗ nhẹ búp sen, nhặt từng cánh trà rơi

Chắt từng giọt sương long lanh lá cốm

Ông cha mình sành điệu nhất trên đời.

Ai từng mơ Trà Đạo Phù Tang

Kiều nữ Gheisha xiêm áo Nghê Thường?

Nghi lễ nghìn đời thanh lịch

Khẽ đầu duyên dáng, đẩy bát trà

Mời quý khách, không quen.

Dù chè ướp hoa sen, hoa sói

Chè mốc câu ba tép ngậm sao trời

Dù trà quý Thiết Quan Âm, Long Tỉnh …

Dẫu tuyệt vời – vẫn khát bát chè tươi !

Ai đó bảo dân mình không Trà Đạo

Chắc chưa về xơi nước với quê tôi.

Bát nước chè xanh

Quê mình đâu chẳng có

Chè giã cối thơm hăng

Chè vò tường nắm một

Bó chè Gay mộc mạc

Nấu cả lá, cả cành

Sóng sánh mật ong

Vàng tươi màu nắng

Rải bát đàn, ngả nống đãi đằng nhau

Làng xóm hồn nhiên

Chung ấm nước, cơi trầu

Hương vẫn đượm như tình ai sớm tối

Vị vẫn nồng nhớ xóm Đá, quê tôi.

Phan Lan Hoa*08.10.2015

Tư liệu tham khảo:

- Trà Kinh – Lục Vũ

- Trà kinh – Vũ Thế Ngọc

- Văn minh trà Việt – Trịnh Quang Dũng

- Đại Việt sử ký toàn thư

- Việt Nam sử lược – Trần Trọng Kim

- Khâm định Việt sử Nguyễn triều

- Nghệ An ký – Bùi Dương Lịch

- La Sơn Yên Hồ Hoàng Xuân Hãn

- An Nam chí lược – Lê Tắc

- Cây chè miền Bắc Việt Nam - K.M.Djemukhatze

- Hình ảnh gốm trà VN trích từ cuốn “Vietnamese Ceramics” của nhiều tác giả trong và ngoài nước