CHÍN PHƯƠNG PHÁP

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN HÀNH TĂM

CỦA PHAN LAN HOA

Kính tặng bà con trồng hành tăm xứ Nghệ thương yêu!

****

Hưởng ứng chiến dịch cứu giúp bà con nông dân trồng hành tăm. Sau khi đăng ký mua 50kg, thì tôi tổng hợp bài này gửi nhóm tình nguyện viên, nếu các bạn in thành tập phát cho bà con , có thể tự chế biến sản phẩm bán ra thị trường, thành nghề làm ăn lâu bền chưa chừng!

Tôi xin khẳng định món ăn sử dụng hành tăm theo công thức của tôi rất nhiều người khác xứ khen ngon, cho nên bà con nếu thực sự quan tâm có thể sinh nghề lâu dài, ví dụ như hành tăm muối, súp kho gà, kho cá.

Chị em nếu ủng hộ bà con, yên tâm có thể chế biến tới 10 - 20kg hành tăm mà tủ lạnh vẫn không quá chật.

09 PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN HÀNH TĂM

1. Trộn hành tăm với tro bếp: Tôi cho rằng các bạn tình nguyện viên nên tặng người mua hành tăm một bịch tro bếp đốt từ rơm, lá tre, lá dừa. Tro bếp phơi thật khô, hành cũng phơi thật khô, dùng một cái rổ, lót giấy báo bên dưới, để một lớp vôi bột để hút ẩm, rồi lại một lớp giấy báo (để ngăn vôi tiếp xúc với hành). Cứ một lớp hành tăm, một lớp tro, trên cùng rải một lớp tro dày, thêm một lớp giấy báo dày đậy lên. Để nơi khô ráo ít độ ẩm. Cách này có thể bảo quản cả năm không hư hỏng. Đây cũng là cách bảo quản hành tăm giống ạ.

2. Bảo quản lạnh: Hành tăm rửa sạch, phơi thật khô. Cho dăm lớp giấy báo vào tong túi nilon, để hành tăm vào, buộc túi lại, để ngăn mát tủ lạnh. Phương pháp này được khoảng 6 tháng ạ.

3. Bảo quản đá: Hành tăm rửa sạch, đóng gói, hoặc đóng hộp cho vào ngăn đá. Cách này giảm được vị đắng của hành tăm và bảo quản vô thời hạn. Nhưng có điều, khi đem ra khỏi tủ đông là phải dùng ngay, nếu để rã đông, nó nhũn ra thì sẽ giảm nửa mùi thơm. Cứ để nguyên hạt hành con đông cứng, đập dập cho vào chảo phi thơm (cách này cũng có thể dùng cho nhiều loại củ gia vị khác).

4. Hành tăm phi: 50%Hành tăm / 50%nghệ tươi rửa sạch, xay nhuyễn. Đổ ngập dầu ăn và chiên cho đến khi vàng dòn. Đem lọc lấy dầu hành tăm phi. Dùng dầu hành tăm nấu các món bà con thường dùng hành tăm

5. Sa tế hành tăm: Cái xác hành tăm và nghệ phi, tán nhuyễn thêm một ít sả, ớt bằm nhuyễn. Tép khô, hoặc tôm khô, hoặc có thể tiết kiệm phần đầu và vỏ trong chế biến tôm khô, rang dòn tán bột, rây mịn, trộn vào. Dùng một ít dầu hành tăm phi xào hỗn hợp này lên là thành sa tế. Có thể dùng nấu nhiều thứ ở dạng cháo, kho, canh, hương vị rất thú vị và dậy mùi đặc trưng ẩm thực quê mình.

6. Tinh chất hành tăm đông đá: Hành tăm rửa sạch, xay nhuyễn, vắt lấy nước cốt, cho vào khay đá và làm đông thành viên. Đây là một loại gia vị kỳ công nhưng tinh túy, dùng ướp gà nướng hương vị xứ Nghệ sẽ rất tuyệt.

7. Sốt kho gà hương vị Xứ Nghệ: 

Nguyên liệu:

- Súp xương hầm: 200 gr

- Hành tăm, nghệ tươi: mỗi loại 100gr

- Ớt tươi: 10 gr

- Hạt điều màu: 5gr

- Tiêu: 10 gr

- Cà ri: ½ thìa cà phê

- Vỏ cam Vinh ½ trái

- Vỏ quýt tắt khô: 01 trái

- Dầu mè : 100 gr

- Nước mắm : 100 ml

Cách làm:

- Súp xương hầm: Xương cho vào nồi áp suất ninh cho tới rục hẳn. Để nguội, cho vào tủ lạnh cho tới khi lạnh hẳn. Đem a lược bỏ lớp mỡ đông bên trên. Cho muối, tiêu vào sên cho cạn hẳn nước.

- Cho dầu mè lên chảo, thả hạt điều màu đun sôi thì tắt bếp, lọc bỏ hạt điều, lấy dầu màu điều.

- Hành tăm xay nhuyễn cho vào chảo dầu điều chiên cho đến khi hành tăm vàng thì đem lọc lấy dầu;

- Cho dầu hành tăm vào lại chảo  và bắc lên bếp, cho nghệ tươi và ớt xay nhuyễn vào, tiếp tục chiên cho vàng. Xác hành tăm đã chiền vàng, bỏ đi 2/3, chỉ dùng 1/3, vì dùng cả nước sốt sẽ bị đắng.

- Khi đầu đũa nghe tiếng dòn của nghệ thì cho súp + nước mắm và các gia vị còn lại vào, giảm lửa và quậy liền tay cho đến khi nước sốt lền, quánh lại ở đầu đũa thì cho tiêu vào và tắt bếp, cho nước sốt vào lọ, để nguội, bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh dùng dần. 

Chú ý:

- Bạn sẽ không lo món ăn bị quá nhiều cholesterol, vì dầu mè không chứa cholesterol, mà chứa phytosterol, một loại chất béo không những không gây hiện tượng xơ vữa động mạch như cholesterol, mà còn giúp cho chống lại sự dư thừa cholesterol trong thành ruột, chống táo bón, rất tốt cho sức khỏe. 

- Khi nước sốt trong lọ đã nguội, lớp dầu màu sẽ nổi trên bề mặt. Bạn có thể dùng dầu này để xào rán, hoặc dùng làm váng màu cho các món bún, mì, vv...

8. Sốt kho cá: Cũng công thức 7 trên, bỏ cà ri, thêm 100gr tỏi và tăng lượng tiêu, ớt tùy theo khẩu vị.

9. Dưa hành tăm: Món này rất tuyệt đấy ạ! Tôi không nói ngoa đâu ạ! Bà con có thể thay thế hũ dấm tỏi trong các món cháo lươn, cháo gà, canh gà, vv... sẽ mang hương vị đặc trưng xứ Nghệ hơn. Cũng có thể ăn với cháo trắng giải cảm, hoặc ăn với cơm đều ngon. Tôi còn dùng hành tăm muối chua trong món khai vị bữa tiệc.

Nguyên liệu:

+     Hành tăm : 01kg

+     Muối 70gr

+     Đường: 30gr

+     Nước 01 lít

+     Thính gạo 01 thìa canh

+     Ớt vài trái

Cách làm:

+     Hành tăm cho vào thau nước gạo ngâm một buổi. Xát cho hết vỏ lụa bên ngoài, rửa sạch, cho vào hũ;

+     Nước + muối + đường đun sôi để nguội

+     Thính gạo pha vào nước muối đã nguội, quậy đều và để lắng, gạn lấy nước trong đổ vào hũ hành cho ngập. Dùng hòn đá cuội nén cho hành chìm xuống. Nén càng nặng hành càng dòn. Khoảng 20 – 30 ngày thì củ hành có vị thơm đặc biệt có thể đem dùng.

Lời cảm cuối bài viết: Nếu đọc mà bà con chưa hiểu, chưa thực hiện được, thì các bạn tổ chức một buổi giao lưu, tui về tui hướng dẫn trực tiếp tại chỗ ạ.

Kính chúc thành công !

Phan Lan Hoa_Vũng Tàu 04/4/2017