Phlanhoa tổng hợp từ nhiều nguồn sưu tầm
A. Các nhóm rượu :
Có 8 nhóm như sau:
* Vodka
* Whisky
* Brandy
* Rum
* Tequila
* Gin
* Rượu mùi
* Ruợu vang
1. Vodka
* Nguyên liệu : khoai tây, ngũ cốc
* Phuơng pháp chưng cất : lọc qua than hoạt tính
* Màu sắc : không màu, không muì, có độ tinh khiết rất cao nên rất đuợc ưa dùng trong chế biến cooktail
* Cách uống : Cho vào thùng đá uớp lạnh, uống với một chút trứng cá muối.
2. Whisky :
Có 4 dòng Whisky nổi tiếng :
* Scotch Whisky : (có 03 loaị)
Malt Whisky :
Nguyên liệu : 100% là đại mạch (đuợc ủ mầm, rồi sau đó xông khoí)
Chưng cất : Bằng 02 nồi
Tính chất : Nặng múi và độ cồn cao
Grain whisky : Nguyên liệu là ngũ cốc chưng cất bằng cách phân ly tinh bột.
Blended whisky : Trộn 60% Malt whisky và 40 % Grain whisky ngâm trong thùng gỗ ít nhất là 2 năm.
Màu sắc của scotch whisky : Màu caramenl,
Mùi : Scotch whisky có mùi khói
* Irish whisky : Tuơng tự như Scotch whisky nhưng không có mùi khói
Chưng cất bằng nồi : 03 lần và ủ ít nhất 3 năm mới uống.
* American whisky : (Bourbon whisky) - là loại ruợu ở vùng Bluegrass thuộc bang Kentucky từ năm 1789.
Nguyên liệu : Luật pháp nuớc Mỹ quy định để sản xuất Bourbon whisky thì ít nhất phải có 51% ngô và phải đuợc ủ trong thùng gỗ cao su cacbon hoa ít nhất 03 năm. Nhờ vậy ruợu có màu vàng kim và huơng vị đặc biệt.
* Canadian whisky : (Rye whisky) Tuơng tư như American whishky nhưng mùi dịu hơn, loại ruơu này để càng lâu uống càng diụ.
3. Brandy :
Là tên chung của tất cả các loại ruợu mạnh đuợc chưng cất từ nho, ngoài ra cũng có một số cất từ các loại trái cây khác thì đuợc gắn tên của loại trái cây đó truớc chũ brandy (Ví dụ : Apri-cot Brandy; Cherry Brandy...)
* Phuơng pháp chưng cất : Lên men nuớc nho ép rồi chưng cất bằng nồi.
* Phân loại :
Các loại ruợu Cognac:Three Star Cognac; Vintage; Early Landed; Late Bottled; Luxury Cognac
Armagnac: đuợc sản xuất ở vùng Armagnac, mùi nặng hơn ruợu Cognac (do vị trí đất, thùng ủ, các làm...)
Brandy tổng hợp: Maxim
4. Ruợu Rum :
* Nguyên liệu : Lên men từ mật mía
* Phuơng pháp : Ủ men trong thùnggỗ
* Các loại ruợu rum : Rum trắng và rum nâu, Rum càng ủ lâu càng sậm màu và càng nặng.
White rum : không màu
Golden : Màu vàng
Bark : Vàng sậm
5. Tequila :
là loại ruợu nổi tiếng của mexico đuợc sản xuất từ một loài thực vật là lan luỡi rồng (Agave Tequilana weber). Loại cây này trông rất khô, nhưng khi đem hầm trong nồi áp suất thì ép đuợc rất nhiều nuớc.
* Phuơng pháp chưng cất : Cho đuờng và men ruơu vào nuớc ép, ủ men 3 ngày sau đó chưng cất thành ruợu. ủ trong thùng lớn (4000 lít) và để trong 3 năm mới đem đóng chai.
* Tequila trắng hay màu bạc : Là loại ruợu đuợc ủ trong vỏ sành, vì thế giữ nguyên màu gốc.
* Tequila vàng kim : Đuợc ủ trong thùng vỗ nên có màu vàng kim, vị dịu ngọt
* Tequila đuợc uống kèm với chanh và muối.
6. Ruợu Gin :
* Thành phần : làm từ bắp, lúa mạch, ngũ cốc, ruợu không màu, có mùi thơm của Juniper (cây đỗ tùng) và sloe (cây mận gai)
* Phân loại :
London Dry Gin : Thơm ngon
Dutch dry Gin : nặng, có nhiều mùi malt và Juniper (cây đỗ tùng) nên thuờng đuợc uống tinh mà không pha trộn với chất khác;
Oil Tom Gin : có vị ngọt, huơng đặc trưng. Rất tiếc ngày nay không còn đuợc sản xuất nên còn rất ít trên thị truờng.
Sloe Gin (ruợu mận gai): Ngọt, mùi Sloe Berry
7. Nhóm các loại ruợu mùi :
* Avocaat : là loại ruợu pha chế từ ruợu Brandy và lòng đỏ trứng, xuất xứ từ Sarono gần hồ como (italia) từ thế kỷ thứ 16.
* Anisette : Là tên chung của một số ruợu huơng hồi, vị ngọt
* Apricot Liqueur : Dùng trái mơ ngâm trong Brandy, sau đó cho thêm vị ngọt, nó còn có tên gọi Apricot Brandy.
* Benédictine : Là một loại ruợu lâu đời có tiếng nhất, màu vàng kim, rất ngọt, đậm huơng. khi uống thuờng pha với Brandy nên còn có tên gọi là B&B; Chữ "DOM" trên nhãn chai là 'Deo Optimo Maximo" có nghĩa là "hiến dâng thuợng đế, ưu tú nhất, vĩ đại nhất".
* Blackberry Liqueur : chế biến bằng trái mọng đen ngâm trong Brandy, sau đó thêm chất ngọc và Brandy trái cây để tăng huơng vị.
* Chartreuse : Ruợu mùi gồm hơn 130 loại huơng liệu do Pháp sản xuất có hai màu : Màu xanh : có độ 96 proof; Màu vàng : nhẹ hơn, hơi ngọt 75 proof
* Cherry Brandy Liqueur : Phần lớn mang nhãn Cherry Brandy (Brandy anh đaò), chế biến bằng cách ngâm anh đào trong ruợu mạnh, đôi khi cho thêm huơng thaỏ.
* Coconut Liqueur : Dùng tinh dầu dừa cho tan trong ruợu rum trắng. hiện nay thông dụng dưới hai nhãn thuơng mại là Malibu và Cocoribe.
* Cordial Campari : Một loại ruợc mùi của Pháp màu vàng nhạt cất từ quả thảo mai.
* Crème de cacao : Ruợu mùi chế từ ca cao và có vị huơng tử lan, rất ngọt. Trên nhãn thuơng mại của Crèm de cacao thuờng có thêm chữ Chouao là tên địa phuơng sản xuất loại Crème de cacao ngon nhất thế giới ở Venezuela
* Crème de Banana : Ruợu mạnh pha huơng vị chuối
* Crème de cassis : Ruợu cất từ quả nho đen, có nhiều sinh tố C nên đuợc xem là có lợi cho tiêu hoá sức khoẻ.
* Crème de Menthe : Ruợu bạc hà, có hai màu xanh và trắng
* Curacao : xuất xứ từ xứ Curacao chế biến từ ruợu nho mạnh, đuờng và vỏ quýt bằng cách ngâm vỏ quýt trong ruợu rồi cất, sau đó tinh luyện lại lần nữa, thêm đuờng và tạo màu thì có tên là Triple-sec Curacao .
* Drambuie : Loại Whisky thơm, ngọt, lâu đời nhất cất từ mật ong và Whisky Scotland
* Galliano : Ruợu Itali màu vàng kim cất từ hương thaỏ, đựng trong chai nhỏ và cao.
* Grand Manier : Loại ruợu Curacao Pháp cất từ nguyên liệu là rượu cognac, có hai phong cách : Cordon Jaune có hàm luợng tinh thấp hơn Cordon Ronge.
* Kahlua : Là ruợu ca phê của Mixico sản xuất.
8. Ruợu vang :
* Lên men từ nước ép nho trong thùng gỗ
Vang đỏ chế biến từ nho đỏ
Vang trắng chế biến từ nho trắng
Vang hồng chế biến từ nho đỏ bóc vỏ
* Các loại ruợu vang :
Vang mùi : là loại ruợu vang ngon (đỏ, trắng) có ngâm thảo mộc để tạo mùi thơm và thêm một ít cồn. Độ cồn là 14 - 16%, dùng làm ruợu khai vị, vang mùi có các loại :
- Vermouth : là loại vang đỏ có ngâm ngảu đắng và huơng liệu thực vật
- Dry Vermouth : Vang mùi khan nguồng gốc từ Pháp
- Sweet Vermouth : Vang mùi ngọt nguồn gốc từ Ý
- Vermouth (đỏ, trắng, chua)
- Ruợu Aperitifs : Là loại ruợu vang không mùi ngâm ngảu đắng, có các nhãn hiệu nổi tiếng là :
- Byrrh của Pháp có màu đỏ
- Dubonnet của Pháp có hai màu trắng & đỏ
- St. Raphael của Pháp màu đỏ
- Lillet của Pháp có hai màu trắng & đỏ
- Cynar của Ý
Ruợu vang bọt : (đỏ, trắng), độ cồn từ 10 - 12 %, làm bằng phương pháp vô chai khi ruợu đang lên men để tạo áp suất khi khui chai. Tiêu biểu là ruợu Champange
Có 3 loại Champange :
- Brut (Champange có vị chua) dùng để khai vị
- Sec (Champange có vị hơi chua) uống suốt bữa ăn
- Demi-sec (Champange có vị ngọt) uống cuối bữa ăn với hoa quả tráng miệng.
- Ruợu vang ngọt : Là loại ruợu vang thuờng sau khi lên men thì thêm đuờng, cồn rồi đem ủ tiếp, sau đó cho vô chai, loại vang này có độ cồn khá cao 18 - 20%, dùng khi ăn món tráng miệng.
Nồng độ rượu: Ta căn cứ vào những chữ trên nhãn mác để phân biệt :
- Liqvoreux : là vang nhẹ như Champange 8 – 10% vol
- Doux : là vang dịu như Bordeaux , alsace , Beaujolais 9 – 10% vol
- Moelleux : là vang sủi tămghi cả champnage 8 – 10 % vol
- Demi sec : hơi nặng cho vang mùi Aromatise 15 – 20% vol
- Sec : nặng cho loại Fortifié có nồng độ 17 – 22 % vol
- Dry : Rất nặng cho các loại trên 22 % vol
Ngoài ra champange có 4 nhóm như sau :
Nhóm ngọt gồm : Brut và Narure trong đó sec ngọt dịu, Demi sec ngọt ái, Doux ngọt lịm và Rich ngọt hỗn ;
Nhóm hăng: gồm Nature hăng, trong đó Extra sec sản xuất có quy định Non Vintage là loại sản xuất theo công thức riêng của từng nông Trang
Nhóm chát chua gồm Vintage và Rosé. Trong đó Vintage chát dịu, Rosé hỗn hợp hai loại nho đỏ và trắng, còn lại là Gemant ít sùi tăm có nhiều CO2 mềm tiêu hoá tốt.
Nhóm nặng nhất gồm :
- Blance de Blance : Rượu cao cấp nhất, nước trắng.
- Blance de noir : Rượu thượng hạng, nước tím đen
- Deluxe : Rượu thượng hảo hạng, nước tím Bordeaux
B. Các ký hiệu trên nhãn ruợu :
* VS (Very Superior): thời gian ủ là 36 tháng
* VO (very old): thời gian ủ là 48 tháng
* VSOP (Very superior old pale): thời gian ủ là 72 tháng
* XO (Extra old) : thời gian ủ 90 tháng tuổi
* DOM : Dòng ruợu lâu năm xuất xứ từ nhà thờ đạo
* Chữ Reserve: ủ trên 60 tháng tuổi
* Chữ Napoléon: ủ trên 72 tháng tuổi
* Các chữ : Extra, Hors d’Age, Vieille Reserve từ trên 100 tháng tuổi
Ngoài ra trên nhãn mỗi chai còn ghi một số ký hiệu và chữa riêng viết tắt để phân biệt như sau :
* E = Especial = Sản xuất đặc biệt
* F = Fine = rượu hảo hạng
* V = Very = thượng hảo hạng
* O= Old = rượu thượng thọ
* R = Rare = rượu quý hiếm
* S = Superior = rượu siêu hạng
* X = Extra = rượu ngoại hạng
