Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa

Tôi dám mạnh bạo khẳng định, món canh gà Xứ Nghệ có thể sánh vai với các món ăn nổi tiếng khác trong làng ẩm thực thế giới. Xứ Nghệ có món cháo lươn đã ngon, nhưng để hòa đồng theo kiểu Tây – Ta cùng ăn được thì xem ra cháo lươn không mau mắn được bằng canh gà.

Canh gà thực chất là một món mà Tây thì gọi là súp, ta thì gọi là xáo. Như vậy là khắp nơi trên thế giới đều có canh gà, vậy tại sao tôi lại dám nói chắc “canh gà Xứ Nghệ” sẽ nổi tiếng nếu như đem đi thi đấu? Sẽ không sợ trùng lặp và đi sau thiên hạ?

Tôi thây kệ, ở đâu có trước, nơi nào có sau. Xét cho cùng thì món canh gà canh trìm Xứ Nghệ cũng chẳng ai biết sinh ra từ khi nào, chỉ biết là quê tôi có món canh gà trước cả thời bà ngoại tôi đang còn con gái. Tôi cũng không biết vì sao Xứ Nghệ gọi “xáo” là “canh”, Thanh Chương, Đô Lương gọi là canh gà thì dễ hiểu đã đành, Đức Thọ lại gọi là “canh trìm”? nhưng tôi vẫn cứ giám chắc hương vị  của món xáo gà Xứ Nghệ là độc nhất vô nhị, là hương thơm có thể bốc tận đỉnh đầu khi bạn thưởng thức, gây ấn tượng cho bạn mãi về lâu dài còn nhớ tới. Đó chính là điểm nhấn khác biệt của món canh gà Xứ Nghệ. 

 

Ngoài ra, viên mọc gà trắng phau, trôi bồng bềnh dưới lớp mỡ gà có pha trộn màu nghệ vàng nhạt và bát nước canh trong suốt, cũng là một  phong cách riêng đầy hấp dẫn trong chế biến món xáo của Xứ Nghệ. Viên mọc đóng vai trò chính trong việc khen chê xem bạn nấu món canh gà có ngon hay không. Nghĩa là để được công nhận tay nghề, bạn cần phải đặc biệt chú ý đến khâu chế biến những viên mọc, đó là một công đoạn thực hành công phu và cầu kỳ,  tốn nhiều thơi gian nhất của món canh gà.

 

Đĩa bánh mướt, một mẩu bánh tráng nướng  -  thứ để ăn cùng với canh gà, cũng rất Xứ Nghệ,  không hề chịu ảnh hưởng của bất kỳ vùng miền nào về phong cách.

 

Tôi sẽ không nói canh gà là món ngon nhất, bởi vì trên thế giới làm gì có món ăn nào gọi là ngon nhất. Sẽ có người cho rằng món này, hay món kia là ngon nhất.  Nhưng là người xứ Nghệ, bạn hãy cứ tin tưởng đi, màu vàng của nghệ; màu trắng của mọc, màu xanh của hành, răm; màu đỏ của ớt; lại tấm tấm sắc đen của hạt tiêu , ngũ sắc của kim – thủy – mộc – hỏa – thổ là ngũ sắc của vũ trụ sẽ đem đến cho bạn hương thơm tuyệt hảo, sẽ là phong cách rất riêng của người Xứ Nghệ dành tặng cho làng ẩm thực thế giới nay mai. Để làm được điều mong muốn đó, bà con hãy đọc kỹ công thức tôi viết dưới đây và chúng ta cùng làm nhé…

 

 

 

PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN

 

I. Làm thế nào để nhận ra món ăn mang đậm hương vị Xứ Nghệ?

Các món ăn từ thịt gà dưới đây khi chế biến, đều không thể thiếu các gia vị sau :

·        Gia vị chính: Hành tăm, gừng tươi, nghệ tươi, tiêu, húng lìu, ớt tươi;

·        Nước mắm càng ngon càng tốt, sử dụng cho cả món canh gà (không sử dụng xì dầu và nước hàng (nước đường thắng) để tẩm ướp;

·        Gia vị phụ trợ (có thể thêm bớt trong từng món) : Ngò, hành hoa, ngò tàu, rau răm, lá chanh, lá nghệ.

Chú ý kẻo rồi mất ngon

·        Hành tăm và nghệ tươi tuy là gia vị chính, nhưng gia giảm vừa phải (một con gà tối đa chi từ 15 củ hành tăm cỡ hạt lạc và một nhánh nghệ tươi cỡ ngón tay cái mà thôi), nếu quá liều lượng thịt gà sẽ bị đắng;

·        Gia vị nhạt hơn các loại thịt khác một chút thì gà mới giữ được vị béo và ngọt, khi ăn thêm một chút nước mắm làm đậm lại cho vừa miệng;

·        Gừng càng tươi càng thơm và luôn nhớ để dành lại một nửa tra cùng với hành ngò khi tắt bếp thì món ăn mới nổi mùi thơm của gừng.

 

II. Kỹ thuật chế biến mọc gà :

 

Kỹ thuật giã mọc

 

Nói là mọc gà của Xứ Nghệ  thường băm kèm cả xương, nhưng trong bài này tôi vẫn giời thiệu cả loại không sử dụng xương, bởi vì có một vài món tôi giới thiệu thêm cho bà con có thể sử dụngtrong trường hợp đãi khách quý ngày tết, hoặc khách từ miến khác đến, món dành cho em bé, người già... thì ta không nên pha xương vào.

                                     

Mọc ngon hay không tùy thuộc vào mức độ kiên trì của người bằm mọc. Xin bà con đừng có cậy nhà có cối xay thịt bằng điện mà làm biếng. Tuy nó mịn thật đấy, nhưng khi nấu chín lên rồi viên mọc bở và khô như bột mì. Phải chịu khó bằm, càng bằm đúng kỹ thuật, mọc càng ngon.

 

Nguyên liệu:

·        Cổ và các xương sụn của gà, thịt dăm lọc từ phần xương gà, mỡ gà, da gà;

·        Gia vị : Hành tăm. gừng tươi, nghệ tươi, ngũ vị hương, tiêu, hành hoa, ngò, ngò tàu, nước mắm.

·        Mộc nhĩ : Ngâm với nước ấm cho nở mềm, cắt bỏ cuống, rửa cho sạch và khử mùi mốc bằng nước chè xanh, rồi đem thái sợi và băm nhỏ như hạt gạo;

·        Chú ý :đôi với các món không sử dụng mọc xương, bà con chỉ cần lọc bỏ xương ra trước khi băm, còn gia vị thì vẫn như nhau.

 

Ba bước trong kỹ thuật bằm mọc:

·        B1. Bằm thô: Bà con bằm phần xương trước, sử dụng sống dao rựa (càng nặng càng tốt), dần xương cổ gà cho dập nát, sau đó quay lưỡi dao bằm nhuyễn;

·        B2. Bằm nhuyễn: Cái cổ gà tuy khi ta nhìn mắt thường thì không thấy gân đâu, nhưng thực ra nó rất lắm xơ (gân trắng nhỏ) nếu không bằm cho đứt hẳn, khi ăn viên mọc bị xơ bá nhá, bởi vậy bà con cần dùng một cái dao có lưỡi sắc bén để bằm và bằm chắc tay thì mới đứt xơ được, lúc này bà con bỏ thêm phần thịt dăm, mỡ, da gà vào băm cùng, cho thêm một chút nước mắm ngon, hành tăm, gừng, nghệ đã giã nhuyễn vào trộn đều và băm cho thật nhuyễn mịn rồi trộn thêm tiêu (nếu thích ăn cay thì trộn thêm ớt tươi giã nhuyễn);

·        B3: Quết bằng cối: Băm nhuyễn rồi bà con cần thêm một công đoạn nữa thì mọc mới dẻo đó là quết nhuyễn trong cối đá. Chỉ cần quết thêm chừng 100 chày cho một mẻ mọc. Khi mọc đã đủ độ dẻo mịn, bà con cho mộc nhĩ, hành ngò và ngò tàu thái chỉ vào quết cùng cho đều thì được.

 

Mọc bằm được rồi bà con có thể vo viên đem rán, nấu xáo, bún măng, nấu đông, hay kho mặn đều được. Nhưng theo kinh nghiệm của tôi, thì mọc gà ngon nhất khi nấu thả trôi trong nước mà không qua chiên rán.

 

Để có mọc gà tươi nấu trong ba ngày tết, bà con vo viên, rồi bọc xếp hết vào trong một cái hộp và cất vào ngăn đá. Khi nấu xáo chỉ cần lấy ra mấy viên thả vào nước xáo là có bát canh nóng hổi ăn ngay.

 

 

Canh gà bánh mướt

(canh trìm)

 

Nguyên liệu:

·           Đùi gà + cánh gà : 01 cặp

·           Mọc gà : 15 - 20 viên

·           Gia vị : Nghệ tươi, gừng tươi, hành tăm, ớt tươi, ớt bột, bột cà ri, húng lìu, nước mắm, tiêu

·           Rau thơm: Hành hoa, ngò, ngò gai, rau răm, lá chanh

·           Rau sống : rau diếp và rau thơm

·           Đồ ăn kèm: bánh mướt, bánh tráng, hoặc bánh đúc (Tuy nhiên bà con vẫn có thể sử dụng canh gà với bún, bánh mì, cơm đều ngon)

Cách làm:

·           Chọn gà: muốn da gà dòn tan, ta chọn gà trống tơ hoặc gà mái dầu (mới đẻ lứa đầu) để nấu, đem thả vào nước luộc chín tới, vớt ra chặt miếng như chặt gà luộc;

·           Nghệ, hành tăm, ớt tươi, gừng tươi đập dập, thả vào nồi nước luộc gà, tra thêm một chút húng lìu, nêm nếm gia vị đủ vị ngọt, thơm, nhưng hơi nhạt muối một chút.

·           Dùng vài hạt điều rán cùng với mỡ gà cho nổi màu vàng, trút vào nồi nước dùng;

·           Vo viên mọc gà cỡ bằng trứng cút thả vào, khi mọc nổi là đã chín.

·           Chú ý: Nước canh gà cần phải trong vắt mới là đúng yêu cầu kỹ thuật, nếu chưa trong thì bà con phải lọc bằng cách đập một lòng trắng trứng gà vào nồi nước lèo, hoặc nướng vài củ hành khô, bóc vỏ, bổ đôi, thả vào và tắt lửa và để yên chừng mươi phút cho lắng cặn, rồi gạn lấy phần nước trong.

·           Trình bày: Để thịt gà luộc đã chặt miếng vào tô, sắp viên mọc xung quanh và trang trí sao cho bắt mắt (xem ảnh) rồi múc nước lèo dội vào cho ngập, rắc hạt tiêu và rau thơm loáng thoáng.

·           Bày bánh mướt ra đĩa, rắc lá chanh thái chỉ lên trên, khi ăn gắp môt miếng bánh mướt và bẻ một miếng bánh tráng nhỏ thả vào tô canh gà rồi dùng thìa múc bánh mướt, bánh tráng và mọc gà ăn cùng.