Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa
***
Trẻ chưa qua, già chưa đến
Đường nhân duyên nghĩ chín hơn xôi,
Đem thân ra cho thiên hạ nhồi
Sao mà em lại chịu lời bất nhân.
Khi tôi viết bài này, có người chất vấn bánh giầy, chứ không phải bánh dày. Tôi xin được trả lời như sau: “giầy” chỉ là tiếng địa phương xứ Bắc đọc chệch từ “giày” sang. Từ điển tiếng Việt không có chữ “giầy”.
Vậy “dày” trong “bánh dày” có ý nghĩa gì?
Từ điển tiếng Nôm có hai chữ đều phát âm là dày: Dày mỏng (𠫅) và dày vò (𠼪). Trong trường hợp “bánh dày” thì dụng chữ dày vò (𠼪) làm ý nghĩa, bởi đó chính là công thức làm bánh. Để có một mẻ bánh, thường phải ít nhất có hai đến ba người làm, một đến hai người cầm chày giã liền tay, một người nhồi trở liên tục. Tức là từ nắm xôi ban đầu, kẻ dày người vò rất lâu mới mịn được thành bánh.
Cũng theo đó, vì sao gọi là “bánh chưng”?
Chữ “chưng” (烝) nghĩa là tế chưng, lễ tế về mùa đông thì gọi là chưng; Ngoài ra chữ chưng ghép với các chữ khác như chưng dân (烝民) nghĩa là lũ dân; uất chưng (鬱蒸) là nung nấu; Viêm chưng (炎蒸) nóng ngùn ngụt … Bánh chưng là món bánh vừa để lế lễ cuối đông vào dịp năm hết tết đến; vừa là món phải viêm chưng nóng ngùn ngụt trên bếp là suốt 8 tiếng đồng hồ mới thành bánh.
Nghệ An – Hà Tĩnh gọi là bánh dì, bánh quết.
“Trẻ chưa qua, già chưa đến
Đường nhân duyên nghĩ chín hơn xôi,
Đem thân ra cho thiên hạ nhồi
Sao mà em lại chịu lời bất nhân.”
Câu ca dao này phải luận bằng nghĩa Nghệ mới hiểu được, “dì” trong tiếng Nghệ nghĩa là không non, không già. Ví dụ như con dâu đi chợ, được mẹ chồng dặn mua cho mẹ trái cau dì, thì phải hiểu đó là trái cau ở độ mẩy hạt, chưa quá già, mà cũng không còn non. Thật ra chữ "dì" là biến âm địa phương từ chữ "dày".
Phong tục của người Việt Nam từ thời Hùng Vương đổ đi, hễ có lễ hội thì có bánh dày hiện diện trong mâm đội lễ cúng thần linh, vì bánh dày và bánh chưng vốn mang ý nghĩa là vật tượng trưng cho trời tròn đất vuông.
Làm bánh dì khó và công phu. Muốn quết được mẻ bánh dẻo mịn mà đến khi nguội rồi không bị khô, hay bị lại gạo, phải kén từ khâu chọn gạo nếp kén đi. Nếp phải mới, phải dẻo, phải ngâm gạo làm sao mà khi đồ thành xôi thì hạt tơi xốp và dẻo mềm mới quết được mịn.
Cũng là giã xôi thành bánh, nhưng cách quết bánh của đồng bào miền núi và miền biển, giữa vùng này vùng nọ cũng khác nhau. Ở miền Nam dùng dầu ăn bôi lên đầu chày để quết cho khỏi dính; ở miền Bắc lại dùng óc heo hấp chín, nghiền nát để làm chất chống dính; Còn ở Hà Tĩnh thì có hai cách giã bánh dày như sau:
Kiểu giã bánh dì của đồng bào miền núi: Dùng cật bèn tro (tàu cọ) vót thật nhẵn, đan thành tấm liếp vuông mỗi cạnh dài độ một mét. Gọi là cái trình. Rọc mo cau thành sợi, đan thành một tấm lưới bọc vào đầu chày để giã. Trải trình ra nền nhà, dùng lòng đỏ trứng gà hòa với rượu ngon rồi bôi một lượt lên mặt trình và chày. Xôi đang nóng trên bếp trút ra trình, hai người cầm chày cùng nện cấp tập, vừa nện vừa đảo cho đến khi xôi nhuyễn thành một khối bột dẻo mịn, thì đem vắt bánh. Lá chuối rửa sạch, lau khô và cắt thành từng miếng tròn có đường kính từ 7 – 8 cm. Bôi trứng gà vào tay cho trơn, ngắt từng cục bánh cỡ bằng quả cau, vo mạnh và nhanh tay cho tròn rồi để vào lá chuối và ấn nhẹ tay cho dẹt xuống, để nguội.
Kiểu giã bánh dì của đồng bào miền biển: Sử dụng một miếng vỉ buồm sạch trải ra, đổ xôi đang nóng vào, rồi dùng một miếng vỉ buồm sạch khác cuốn vào đầu chày. Óc heo bóc màng, cho thêm một thìa mỡ heo rồi đem hấp chín, nghiền cho nhuyễn, đem bôi lên vỉ buồm và chày rồi giã.
Làm bánh dày gọn nhẹ trong gia đình
Với công thức làm bánh dày truyền thống nói trên, thường khi làng xã có lễ hội, nhân dân đồ cả yến xôi rồi giã và làm ra cả hàng trăm cái bánh dày cùng một lúc. Còn ở gia đình, khi muốn có một mẻ bánh dì chừng mươi mười lăm cái để cúng thì làm theo cách đơn giản, gọn nhẹ như sau:
- Sử dụng một mảnh vải mưa trắng, sạch bọc vào một cái thớt to, rồi dùng một mảnh lưới đánh cá nhỏ, giặt sạch, sát trùng và buộc vào đầu chày;
- Phi thơm vài thìa dầu ăn với hành khô rồi bôi lên mặt tấm vài mưa và đầu chày. Trút xôi đang nóng ra, dùng chày nện mạnh liên tục, vừa nện vừa đảo cho đến khi dẻo quánh thành bánh;
- Xoa dầu hành vào tay mà vắt bánh, bạn cũng có thể sử dụng túi ni-lon cắt thành miếng tròn để đựng bánh trong trường hợp thành phố không có lá chuối để dùng;
Bánh dày cải biên
Bạn có thể ngẫu hứng chế tạo thêm loại bánh dày có gia vị bằng cách xay nhuyễn hành khô, thêm muối, tiêu, trộn vào xôi khi gần chín. Hoặc làm thêm nhân bánh mặn, ngọt, cho vào trong khi vắt bánh;
Nhân bánh:
Nhân ngọt: Đậu xanh đồ chín, trộn thêm đường, gừng băm nhuyễn, một chút va ni, giã nhuyễn rồi trộn thêm cùi dừa thái sợi;
Nhân mặn: Thịt nạc, nấm tai mèo (một nhĩ), lõi tôm, hành hoa băm nhỏ. Phi thơm hành hoa cho nhân vào xào chín và khô hết nước, thêm tiêu khi đã tắt bếp
Vỏ bánh:
Thay vì bánh dày có màu trắng truyền thống, bạn có thể pha màu khi đồ xôi:
- Dùng gấc làm bánh dày màu đỏ;
- Dùng là dong, lá cơm nếp (dứa thơm), là ngót để làm bánh dày màu xanh. Giã nhuyễn lá sống, vắt lất nước cốt trộn với gạo nếp trước khi đồ xôi;
- Dùng lá cẩm, hoặc củ dền tía, nước đậu đen, để làm bánh dày màu tím. Đun củ dền tía, hoặc đậu đen lấy nước đặc, đổ gạo nếp vào ngâm;
- Dùng quả dành dành, nghệ để làm xôi màu vàng. Sắc nước lên đổ gạo vào ngâm.
Bạn có thể làm thêm một lớp áo ngoài cùng bằng vừng rang, hoặc cốm dẹt, bột sô cô la (xem hình mẫu)
==========================================================================
