Lược trích trong cuốn “Thế giới men nồng” của Lê Trọng Khang
Rượu Sa-kê là quốc tửu của người Nhật, là một trong năm nét văn hóa nổi tiếng của người Nhật. Khi khách đến chơi nhà, người Nhật thường mời chào bằng một Kurasake (chén hạt mít). Nó không khác gì lối dùng rượu của các cụ ta xưa là bằng hai chén nhượng và tống. Họ trịnh trọng nâng cốc bằng hai tay, tay trái đỡ đáy, tay phải nâng miệng chén, sao cho miệng chén ngang mày, còn đế chén cân mũi. Nghi lễ đó được thực hiện khi chủ nhà muốn tỏ ý cho khách đến chơi biết họ được kính nể, được coi là thượng khách.
Rượu Sa-kê được nấu từ các loại mễ cốc có sẵn, tuy theo từng vùng từng địa phương như hạt mọc mạch, hạt lúa Srike1, hạt bo bo, hạt tóc tiên, ngô và mausite (một loại hạt giống như hột mít). Tóm lại vùng nào có loại mễ cốc nào thì sử dụng loại mễ cốc ấy để nấu.
Mang tiếng là một dân tộc văn minh có hạng trên thế giới, nhưng người Nhật rất sùng tín và cầu kỳ lễ nghĩa. Bởi vậy, phương pháp chưng cất rượu sa-kê cũng hết sức cầu kỳ. họ phân chia từng ô, từng làng một, thề trước ba tầng tín ngưỡng gồm Thái dương thần nữ, Thiên hoàng bất tử, và Cửu tộc khiêm cung rằng không bao giờ xâm phạm công thức của nhau, không truyền nghề cho tộc khác. Trước đây, người khác tộc không được lấy nhau, sau này thì được phép lấy với điều kiện phải từ bỏ công thức của tộc mình bằng môt lời thề. Vì tôn trọng lời thề, nên phía đối hôn không bao giờ ép uổng dâu rể của mình phạm phép. Mỗi tộc chỉ chuyên sản xuất một loại rượu truyền đời của tộc mình.
Phương pháp chưng cất rượu sake
Đắp lò để nấu rượu, người Nhật cũng kén phải xoay cửa lò về hướng đông là hướng mặt trời mọc, miệng lò có ba lỗ thoát hơi nằm ở cung khảm, chấn, cấn, và phải lên vùng Thiên Sơn lấy đất dẻo ở các suối về đắp. Nối nấu rượu có hai lớp như cái chõ xôi. Bên dưới được dẫn nước liên tục luân chuyển bằng các ống tre nhỏ. Bwe6n trên đựng hạt với men ủ và nước khoáng tuyền. Tất cả các công thức của các tộc đều được tuyệt mật. Trước khi cất rượu, người ta dùng một cái nắp nồi bằng đất được trét kín bằng bột tre quết nhuyễn với cơm dẻo. Nắp này có một ống sậy nhỏ thông đến một vại sành khác để hứng giọt. củi đốt na61ui rượu phải là củi của cấy trúc tùng. Khi nấu rượu, đàn bà em gái từ 12 tuổi trở lên không được vang lãi đến gần. Người nấu rượu phải quỳ gối trước cửa lò để chứng minh sự tôn trọng cái tinh anh của rượu. Rươu phải trong sáng như con người, hương rượu phải dạt dào như hồn tổ quốc…
Nghi thức thưởng rượu của người Nhật
Nói về cách thưởng rượu của người Nhật thì cũng có nghi thức hẳn hoi như uống trà ;
Oshaku sake dùng cho mùa xuân trẩy hội, và chỉ uộng bằng loại sakazuki (chén chung hạt mít). Thường thi họ hâm nóng lên mới uống, rượu hâm nóng được gọi là Nurukande, chỉ những người bạn tri âm mới được mời. cung cách mời rượu thường phân biệt rõ ràng, chủ nhân mới khách là nam giới, họ chỉ cần đẩy sakezuki tới trước mặt khách bằng tay phải, sau đó mới bưng nhạo lên mà rót, khi rót phải đứng giọt cho thẳng mới nhả bọt cao. Sau cùng bỏ nhạo qua bên trái rồi mới nâng chén mới bạn. còn nếu khách là nữ giới, thì người nữ phải tự tay bưng chén mình lên cho chủ nhân rót rượu mới nâng uống bằng hai tay.
Người Nhật cũng hay nhậu nhẹt, nhưng nhậu phải có nơi chốn hẳn hoi. Nếu muốn uống rượu có mồi (Sakana) thì phải đến các ryotei bán kèm mồi. rượu ở đây đựng bằng các lọ cao cổ như trái hồ lô gọi là Tokkuri. Uống nhiếu chẳng ai cấm, chỉ khi tính tiền mới thấy chóng mặt.
Các loại rượu Sake
· Sariké là một loại lúa ba tầng mọc ba tháng lẻ chín ngày trong giá lạnh, hạt dẻo và thơm giốn như nếp thơm của ta. Rượu được chưng cất từ gạo sariké được gọi là “Amakuchi sake” – một loại rượu ngọt, dễ uống cho cả đàn bà và trẻ con. Nhưng ở Nhật Amakuchi sake là loại rượu mà con cháu dành để kinh dâng ông bà.
· “Karakuchi sake” là loại rượu cay nồng, uống vào rất bốc, nhưng không phải là loại rượu hỗn. Loại rượu này thường được các võ sĩ đạo sử dụng trước khi giao đấu. Trên chai rượu karakuchi sake có in biểu tượng lưỡi kiếm cắm xuống và một bắn tay nắm ngang lưỡi bén, hình dung giống như chữ “nhẫn”. Nên khi thì đấu mà nếm chu karakuchi sake thì. ban đầu rất bốc lửa nhưng dần dần sẽ trôi tuột xuống đan điền rồi nguội lạnh. Đó là ước định hạ mã của họ.
· Ở đảo Xung Thằng (Okinawa), có tộc chuyên sản xuất loại sake hương dại được nấu từ hạt bo bo biển. Người ta gọi loại rượu này là “Toyono Aki Sake” (nghĩa bóng là rượu sake hương tỏa). Loại hạt bo bo biền này vò của nó có nhữ lân, nên ban đêm nhìn có ánh sắc lóng lánh như trân châu. Người Xùng Thằng gọi rượu sake là ngọc bảo. Nên trên nhãn chai luôn có hình viên minh châu lóng lánh. Đây là loại rượu các hầu nữ dùng để dâng khách tại các điếm tửu bình dân, nên nó bán chạy nhất.
· Loại rượu mang ý nghĩa “khắc cốt ghi tâm” chuyên dành mặc khách có tâm sự buồn phiền, muốn được ngủ để quên đi đêm trường dài đăng đẵng có tên là “kokushi moso sake”. Được cất từ hạt tóc tiên đầm – một loại hạt có dược tính an thần. Người uống rượu kokushio moso sake vào và ngủ, sau một đêm tỉnh dậy sẽ thấy người tỉnh táo, minh mẫn lạ thường.
· Loại “yakushima sake” được chưng cất bằng lúa hoàng tiểu mạch và củ cải đường Maloop (Hoàng tiểu mạch là loại lương thực của người A Phú Hãn được người Nhật đem vế trồng tai hockaido, tại đây do biến cải của điều kiện khí hậu, hoàng tiểu mạch trở nên lớn hạt và xốp hột . Còn củ cải đường Maloop nghe đâu là của người Đan Mạch hay Hà Lan gì đó du nhập vào nước Nhật rất lâu rồi). Đây là một loại sake hảo hạng, khi nấu xong phải an thổ 999 ngày (thay vì 1000 ngày để tránh trùng hợp với chữ Thiên, trùng họ với Thiên mệnh). Yakushima sake chỉ dùng cho hoàng gia và các tầng lớp quyền quý cao sang của Nhật.
