Giấc mơ Phlanhoa
Ai về Xứ Nghệ mà coi
Đồ Nho nấu bếp mặn mòi thế gian
Nhà thơ Trần Mạnh Hảo từng có câu “Đồ Nghệ sông Lam dạy biển cả học bài”. Ấy là Trần Mạnh Hảo muốn nói tới cái khí phách có chút ngang tàng không sợ chi trời đất và kiến thức thâm hậu hơn cả biển sâu của Đồ Nghệ. Nói như vậy là Trần Mạnh Hảo đã thấu hiểu khá tận tường Đồ Nghệ rồi, nhưng có một đặc điểm nữa của Đồ Nghệ mà người đời chưa khai thác tới đó là : “- Đồ Nghệ sông Lam dạy đàn bà nấu bếp !”
Ai chưa tin thì cứ xông vào kho tàng văn hóa Nghệ An – Hà Tĩnh đi thì biết. Mà cũng chẳng phải tìm đâu cho xa, trong công thức ẩm thực của Phlanhoa, món nào chế biến ra, mà chả có chế gia vị bằng văn thơ của Đồ Nghệ vào. Sở dĩ có thứ gia vị lạ đời ấy, là vì món ngon Xứ Nghệ không dành để dọn trên những mâm son, bát vàng, trong lầu son gác tía, mà dành để dọn trên chiếu thơ; Cái ăn của Đồ Nghệ là phải ăn bằng tâm hồn trước rồi mới vào bao tử. Với tính cách của Đồ Nghệ, cho ăn bát trân cả tháng trời chưa chắc đã viết nổi một câu thơ; nhưng áng thơ bất hủ lại có thể trào ra ngay khi vị của mặn nhút cà vừa mới kịp thấm bờ môi. Dó đó, phàm muốn làm đầu bếp Xứ Nghệ, cần phải hiểu, gia vị món ăn là hương vị cuộc sống. Hơn thế nữa trong hương vị ẩm thực Xứ Nghệ, đừng bao giờ quên thứ gia vị tinh thần. Chủ nhà gặp khách Đồ Nghệ đến chơi, muốn gấy ấn tượng, thứ đầu tiên phải chuẩn bị để tiếp là câu chuyện chữ nghĩa văn chương và nước chè chát chứ không phải là cao lương mĩ vị gì khác. Không cần phải kiểu cách cầu kỳ, mà cần phải biết cách lay động vào cái khúc nhôi của Đồ Nghệ trước khi cho họ ăn. Được như thế thì bữa ăn dẫu mắm, dẫu cà cũng là đáng giá như bát trân vậy.
Ừ thì cha anh cậy mình là Đồ Nghệ, đã "chót gây nên cái chuyện ngược đời trong thiên hạ" là dạy đàn bà nấu bếp. Thì đàn bà Xứ Nghệ như ta cũng đành "chịu tiếng" theo với trời đất, gắng sức mà gìn giữ lấy cái mặn mòi phong vị. Nghĩ đi nghĩ lại đã chán, thôi thì chi bằng là cứ thực tế mà hành động, cứ xắt miếng văn chương của Đồ Nghệ ra cho vào chảo mà rán? Như thế biết đâu lại càng tăng thêm phần mặn mòi thế gian? Dẫu gì thì muôn đời nay, đàn ông và đàn bà Xứ Nghệ vốn dĩ là một nửa vế đối của nhau, âm dương hòa hợp thì nhân tâm ắt phải sinh ra “trong âm có dương - trong dương có âm”. Âu cũng là duy trì lại cái hậu thế tốt đẹp ở vùng “địa linh nhân kiệt” mà thôi!
Xáo văn chương Đồ Nghệ ra để làm món nhắm chẳng phải là một thú chơi ngông, nhưng cũng cần có sự liều lĩnh. Bởi vì người đời ai cũng biết, văn chương của Đồ Nghệ sắc như dao, lại xanh như nước hồ trên đỉnh Ngàn Hống; cay hơn ớt, mà ngọt hơn đường, mặn hơn muối của biển cả. Không cẩn thận hoặc là sẽ làm vẩn đục nước hồ thiêng; hoặc là tự đem dao sắc cắt vào tay mình. Biết vậy, nhưng mà “đã yêu thì cũng một liều cho xong”. Cũng thể như đã chót nhỡ vướng lụy vào tình rồi thì dù có được yêu hay bị phũ phàng cũng nỏ thôi cho được “cái chi chi” đã hòa trong máu. Đàn bà Xứ Nghệ không sợ lưỡi dao văn chương Đồ Nghệ, mà sợ chính mình vụng về cuộc chơi, ví như là ta tự làm vẩn đục dòng nước mình đang bơi.
Nhưng mà nghĩ lại: “Gái có công, chồng chẳng phụ”. Cái môn bếp núc í mà, giữa Đồ Nghệ với đàn bà, họ là hư, đàn bà mới là thực. Nhờ có họ tùy bút nên cái hư ảo, mà cái thực của ta có thêm phần hồn; Và cái thực của ta nếu tiến triển tốt đẹp, Đồ Nghệ sẽ được bổ sung thêm phần thực mà vẽ cái “hư”. Thiết nghĩ rồi cũng đến một ngày, ta sẽ được mời Đồ Nghệ một mâm rượu nồng có thực - hư đủ cả. Xem nào ta nên mời họ một mâm rượu như thế nào đây?
…Một dòng sông xanh, với hai bờ chữ nghĩa, giữa dòng những con thuyền chòng chành. Chở nặng trong lòng thuyền là tinh túy của ẩm thực Xứ Nghệ. Điệu hò ví dặm cất lên, khói hương lan tỏa đôi bờ, Đồ Nghệ phiêu diêu từ trong cái hư do chính ngòi bút của họ vẽ nên, sang với cái thực của ta đang bốc khói giữa đời thường. Văn hóa ẩm thực Xứ Nghệ nên chăng là đã đến lúc đẹp đẽ được đến như thế mới công bằng, mới xứng với danh truyền của vùng "địa linh nhân kiệt"?
Khi viết giấc mơ này, chính ta cũng đang lâng lâng trong cái thú đam mê của mình giữa hư hư thực thực, nhưng có vẻ như con đò đưa ta qua sông đang gần tới bến thực rồi…
Bột châu
Xắt miếng văn chương Thái Kim Đỉnh
Phần I – Bánh mật, bánh trắng, bánh mọi
Các Nhà văn hóa thì rất đam mê cái việc lần mò những gì thuộc về dĩ vãng. Xét cho cùng, cuộc sống mà không có họ, thì khó mà biết được xưa kia cha ông chúng ta đã ăn gì và mặc như thế nào.
Bài viết của Thái Kim Đỉnh cũng không ngoại lệ, những món ăn mà ông đưa cho tôi trong tập bản thảo thuộc diện “đồ cổ” khó tìm như bánh mật, bánh trong. Ông say sưa kể về một loại bột châu của vùng sông nước La Giang, rằng nó không giống thứ bột mịn bây giờ, mà ở dạng từng cục, từng hòn như hạt lạc. Nghe xong thì tôi hiểu ra Thái Kim Đỉnh đang nói tới loại bột làm thủ công trong nhân dân. Ngày xưa nhân dân làm gì có máy để nghiền bột như bây giờ. Gạo lòn, hoặc gạo nếp muốn xay thành bột thì phải ngâm trong nước ấm cho mềm, rồi dùng cối đá xay mịn trong nước như xay bột bánh mướt, sau đó để lắng trong lại, gạn bỏ nước trong, vớt bột đem phơi nắng cho khô, khi bột khô ở sẽ dạng từng cục, từng hòn như Thái Kim Đỉnh kể.
Bây giờ khi tôi “xắt miếng” bài viết của ông ra làm món, muốn có hình ảnh cho bà con tường tận rõ nét hơn, lại phải dựng lại từ đầu cả cách làm bột . Bột tự chế trong nhân dân có nhiều loại: bột gạo lòn, hay còn gọi là bột tẻ, bột gạo nếp gọi là bột châu. Ngoài ra còn có bột lọc chế từ củ sắn, bột dong chế từ củ khoai dong riềng, bột năn chế từ củ của cây cói. Củ tươi đem bóc vỏ ngâm vào nước gạo một ngày cho hết mủ, rồi đem nạo thành bột trong nước, dùng rây lọc lấy nước bột mịn, để lắng lại, gạn nước trong đi và vớt bột phơi khô. Bột lọc muốn trắng thì phải thay nước và làm lắng nhiều lần. Khi chín, bột trở nên trong suốt nhìn thấy được nhân bánh ở bên trong, cho nên được nhân dân gọi là bánh trong. Bánh trong (bánh bột lọc) thì từ Hà Tĩnh cho tới Huế, tỉnh nào cũng có, nên không cần thiết đưa vào bài viết này nữa làm chi cho mất công. Tôi chỉ giới thiệu ba loại bánh của Hà Tĩnh chưa có trong từ điển ẩm thực của Việt Nam, đó là bánh trắng, bánh mật và bánh mọi.
Bánh trắng ngọt:
- Bột nếp : 300 gr
- Đường : 100 gr
- Đậu xanh: 100 gr (đã cà vỏ)
- Gừng tươi : một nhánh bằng đầu ngón tay
Cách làm:
- Đổ bột nếp vào thau, đun sôi 100ml nước, rồi rót từ từ vào thau bột, vừa rót vừa quấy cho bột dính nước sôi quánh lại, sau đó dùng tay nhồi cho bột mịn thành khối;
- Dàn mỏng khối bột lên tấm là chuối, độ dày cỡ 1cm, chồng thêm một tấm lá chuối khác lên trên rồi đem hấp chín;
- Đậu xanh đem nấu chín mềm như nấu cơm, sau đó trộn đường, gừng tươi giã nhuyễn vào và nghiền nát thành bột.
- Trình bày: Đặt một tấm bánh xuống mâm, trát lên một lớp bột đậu xanh, rồi chồng thêm một tấm bánh khác lên, ém chặt xuống, để nguội thì dùng dao cắt hình vuông hay hình quả trám tùy thích.
Bánh trắng mặn:
- Thay vì nhân đậu xanh, bà con dùng tôm chấy và hành phi để làm nhân;
- Cách làm tôm chấy: Tôm thẻ luộc lên, bóc lấy lõi giả nhuyễn rồi cho lên chảo sấy khô như làm ruốc thịt;
- Hành khô thái mỏng, rán dòn, băm vụn, trộn với tôm chấy, trát lên mặt bánh làm nhân;
- Bánh trắng nhân tôm chấy khi ăn nên có thêm nước mắm ớt chua ngọt và dưa đu đủ mới ngon;
Bánh mật:
- Bột lọc : 400 gr
- Gấc : 01 trái
- Mật : 01 đọi
- Gừng một mẩu
Cách làm:
- Gấc bổ đôi cho vào nồi cùng với 100 mli nước, dùng tay bóp cho cùi đỏ tan vào trong nước, vớt bỏ hột;
- Cho mật và gừng giã nhuyễn vào với gấc,đun sôi, lọc lấy nước trong;
- Rót từ từ nước gấc đang nóng vào thau bột, nhồi mịn
- Vắt bột thành từng thỏi dài, đặt vào lá chuối gói kính và cho vào xửng hấp chín
Bánh trắng, bánh trong
Bành mọi nhân vừng trắng, mật ong
Bánh mọi:
Bà con làm y như bài viết của Thái Kim Đỉnh dưới đây:
Bánh mọi vỏ bánh có trộn gấc và mật ong, nhân vừng đen trong mật ong
